Panna cotta aux fraises

C’est toujours la saison d’une bonne panna cotta n’est-ce-pas ? Celle-ci est une panna cotta aux fraises et à la vanille… Ysé a dit en la goûtant : “Maman, c’est la meilleure panna cotta que tu aies faite !”. Ah ça, c’est du compliment ! Du coup, Anaé, qui avait décidé ne pas aimer les panna cotta -ou plutôt devrais-je dire les panne cotte (pluriel féminin en italien)-  a demandé à goûter une cuillerée…. “Humm, mais c’est bon en fait les panna cotta ! Moi, je ne mange que des industrielles à la cantine (sic), mais en fait, celles-là, je les aime !“.

Ok, voilà, comment on convertit une “marmaillounette” en amatrice de panna cotta ! Je vous raconte tout, tout, tout et je vous dis tous mes secrets comme toujours !

Qu’est-ce qu’une panna cotta ?

La panna cotta est un dessert italien qui est originaire du Piémont, fait à partir de crème fraîche. Il semble que cette “crème cuite” ait été servie au départ simplement avec quelques noisettes ou quelques fruits… pas de sucre car il n’y en avait pas, ça coûtait trop cher et pas de gélatine car ça n’existait pas vraiment. Pour ce qui est de la cuisson, puisque panna cotta signifie “crème cuite” en italien, il semble que les premières panne cotte aient été faites avec de la crème fraîche et des blancs d’oeufs et qu’ensuite, le tout ait été cuit au four de façon à obtenir cette crème à peine prise. J’essaierai volontiers cette recette un de ces jours.

Aujourd’hui, les pannacotta sont la plupart du temps des entremets à base de crème fleurette, de sucre et d’un gélifiant. Gélifiant qui peut être de la gélatine ou, depuis quelques années, de l’agar agar.

Quels ingrédients pour une panna cotta ?

• Pour faire cette panna cotta, j’utilise de la crème fleurette… jusque-là, rien que de très habituel, me direz-vous ! Mais bien sûr, comme pour tout, la qualité compte et là, je crois que j’ai trouvé une crème fleurette qui fait des merveilles. Je la prends au magasin bio, au rayon frais, elle ne coûte pas très cher au litre. Et je vous mets le lien ici dès que je rachète un flacon car je n’arrive plus à me souvenir du nom. Quoi qu’il en soit, il faut une très bonne crème fleurette car c’est la base de cette recette. Prenez-la entière et faites des portions moins grosses mais, par pitié, ne saccagez pas les panne cotte avec de la crème allégée !
• Ensuite, j’utilise de l’agar agar et non pas de la gélatine. Pourquoi ? Sûrement par habitude et parce que je trouve que l’agar agar est bien plus pratique à utiliser et à doser que la gélatine qu’il faut faire tremper, puis, essorer, …. Pour les détracteurs de l’agar agar qui semblent penser que ce gélifiant durcit les préparations et les rends “cassantes”, je vous répondrai que sans doute vous mettez une dose trop importante d’agar agar et que vous n’avez pas encore appris à le doser.
• Je sucre avec du sucre blond. Je fais ce choix car je le trouve moins délétère pour la santé que le sucre blanc puisqu’il reste un tout petit peu de minéraux dans ce sucre qui n’a pas été totalement raffiné. Par ailleurs, sa saveur reste assez neutre et ne prend pas le pas sur les autres ingrédients comme pourrait le faire un sucre complet ou muscovado ou rapadura. Sa fabrication n’a pas nécessité de produits toxiques (anhydride carbonique et sulfureux, sulfoxylate de sodium, …).
• Et je parfume généralement la panna cotta avec de la vanille. Mais on peut varier les plaisirs en utilisant de la fève tonka, des zestes d’agrumes, …. ou rien.

Qu’est-ce que l’agar agar ?

L’agar agar est tirée d’une variété d’algues, les algues rouges. Après un processus de fabrication durant lequel on fait bouillir les algues, puis, après filtrage, on les fait sécher, on obtient une poudre blanche qui a la capacité de gélifier les liquides.

Comment utilise-t-on l’agar agar ?

Doses :

Les doses d’agar agar généralement utilisées sont de 2g par 50cl de liquide à gélifier. Soit une cuillerée à café rase par 50cl. Si le liquide est acide (citron, orange, kiwi, ananas, …), il faudra augmenter les doses d’agar agar car sa capacité à gélifier est atténuée par l’acidité.

Mode d’emploi :

On verse l’agar agar dans le liquide froid. On fouette et en porte le liquide à ébullition. Dès que ça bout, on retire la casserole du feu et on fouette encore pendant 30 secondes. Et on laisse refroidir. A ce stade, la préparation est encore complètement liquide, c’est normal.

Quand le mélange est tiède, on le répartit dans les récipients choisis et on laisse gélifier à température ambiante. L’agar agar gélifie mieux et plus uniformément à température ambiante. Une fois que le mélange est pris, on peut mettre au frais.

Astuce :

Si vous ne souhaitez pas faire bouillir le liquide (pour conserver les vitamines si c’est un jus fraîchement pressé par exemple), vous pouvez choisir de ne faire bouillir qu’une partie du liquide (1/4) avec la dose complète d’agar agar, puis, après la cuisson de 30 secondes, vous rajoutez la partie du liquide restée froide. Cela permet de ne pas altérer la totalité du liquide et cela permet de raccourcir le temps de prise. En effet, le fait de rajouter un liquide à  température ambiante va faire chuter la température du mélange plus rapidement et donc l’agar agar gélifiera plus rapidement également.

Comment faire une panna cotta aux fraises ?

• Pour faire une panna cotta, je verse la crème fleurette dans une casserole, j’ajoute le sucre blond, la vanille et la dose d’agar agar.
• Je fouette pour bien répartir l’agar agar et je mets la casserole sur le feu.
• Je porte à la limite de l’ébullition tout en continuant de fouetter régulièrement.
• Puis, lorsque le mélange commence à bouillir, je retire la casserole du feu, et je fouette non stop pendant 30 secondes.
• Ensuite, je laisse tiédir dans la casserole en donnant de temps en temps un tour de fouet (surtout pour ne pas qu’une peau se forme sur la crème).
• Quand la crème est tiède, je la répartis dans des verres (ici des tasses à thé) et je laisse prendre à température ambiante. Puis, je filme les pots et je mets le tout au frais jusqu’à la dégustation.
• Je propose des fraises bien sucrées et parfumées avec.

Et si vous aimez les panna cotta, je vous propose :

• une recette de panna cotta au lait de coco et menthe fraîche  
• une recette de panna cotta à la vanille, crémeux aux fruits de la passion 
• une recette de panna cotta salée à la faisselle de brebis, olives vertes et poivrons