Ratatouille

Quoi de plus provençal et de plus typique de l’été qu’une Ratatouille ? En effet, tout le sud de la France, de l’océan Atlantique à la mer Méditerranée et même jusqu’en Italie, tout le monde connaît ce type de mijoté de légumes d’été ! De la piperade basque faite à base de poivrons et d’oignons à la caponata sicilienne en passant par la bohémienne du Comtat Venessin, l’été fait la part belle aux légumes.

La ratatouille est donc un plat provençal et niçois.

Histoire de la ratatouille

On entend parler de ratatouille à partir du XVIIIème siècle. Mais je ne suis pas certaine du tout que c’était alors le plat qu’on cuisine aujourd’hui.

Pourquoi ? Pour la simple et bonne raison que la tomate, introduite en France au XVIème siècle, n’a été consommée qu’à partir du XVIIIème siècle, mais, à cette époque, elle reste très peu connue et elle fera partie des aliments consommés régulièrement uniquement à partir de la fin du XIXème siècle, voire du début du XXème.

Pour le poivron, sa consommation se répand à la fin du XVIIIème siècle également.

L’aubergine, quant à elle, est consommée dès la fin du VXème siècle.

Bref, tout ça pour dire que la ratatouille telle qu’on la cuisine en Provence de nos jours est sans doute un plat assez récent.

Elle semble tirer son nom de rata, un rata étant à la base le plat des soldats, un ragoût avec des aliments qui tenaient au corps.

Quelques règles plus ou moins sophistiquées ont été adoptées au fil du temps et des chefs qui l’ont cuisinée.

Mais autant vous dire qu’on n’a jamais vu une grand-mère provençale cuisiner la ratatouille telle que vue dans le fameux dessin animé du même nom ! Et même si c’est sans doute bon, ça n’est pas une ratatouille traditionnelle provençale.

Quels sont les ingrédients d’une ratatouille ?

Pour faire une ratatouille, il conviendra d’avoir dans son panier :

• des courgettes
• des aubergines
• des poivrons
• des tomates
• de l’oignon
• de l’ail
• de l’huile d’olive
• du sel

Pour ma part (et pour la part de ma mère et de ma grand-mère) :

• du thym
• du laurier

Je mets à peu près le même poids de chaque légume, sauf le poivron dont je réduis un peu la participation. Je mets en règle générale des poivrons rouges ou jaunes car je n’apprécie pas les poivrons verts sauf le poivron vert corne que je cuis avec du thym, comme le fait Baga, ma mère.

Comment faire une ratatouille provençale ?

Le principe est de faire mijoter les légumes avec un peu d’huile d’olive, de sel et de thym.

Dans ma famille, je n’ai pas le souvenir qu’on s’attachait à faire revenir les légumes séparément comme c’est la mode désormais.

J’ai le souvenir qu’on faisait revenir les oignons et l’ail, qu’on ajoutait les tomates en morceaux, puis le reste des légumes et qu’on faisait cuire tranquillement.

Je n’ai jamais vu non plus ma mère retirer la peau des tomates ou des poivrons.

La ratatouille est un plat paysan simple à faire quand le jardin déborde de légumes.

Le seul luxe que je m’accorde, c’est de découper les légumes pas trop gros, ie en dés de moins de 2cm.

Pourquoi ? Parce que je trouve que c’est meilleur. Les légumes de cette taille, une fois cuits, permettent d’en avoir plusieurs en même temps dans une bouchée au lieu d’avoir seulement un gros morceau de courgette ou d’aubergine…

Mais cette fois-ci, j’ai eu envie de tester et de cuire les légumes séparément pour voir si cela faisait une grosse différence.

Alors, oui, certainement, mais pas au point de se priver d’une ratatouille si on n’a pas le temps de faire les cuissons séparément. D’ailleurs, la prochaine fois, je referai la ratatouille traditionnelle simple pour en avoir le coeur net.

Et si vous êtes vraiment pressés, vous pouvez cuisiner cette ratatouille au four que j’aime beaucoup et que vous avez été nombreux à adopter depuis l’été dernier !

Comment faire une ratatouille avec les cuissons séparées ?

Pour la préparation, dans un premier temps, j’ai lavé et paré les légumes.

Cuisson des tomates :

Ensuite, j’ai commencé par émincer les oignons et j’ai découpé les tomates en quartier.

Dans une première poêle, j’ai fait revenir les oignons avec de l’huile d’olive, du sel et du thym.

Quand les oignons ont été dorés, j’ai déglacé avec un peu de vin (vieille habitude de mon arrière grand-mère, mais ne vous sentez pas obligés de le faire).

J’ai laissé le vin s’évaporer et j’ai ajouté les tomates, les gousses d’ail en chemise (mais vous pouvez les presser ou les émincer) et un peu de sel.

J’ai laissé cuire une vingtaine de minutes à feu moyen de façon à obtenir une compote de tomate.

Cuisson des poivrons :

Pendant cette cuisson, j’ai émincé le dernier oignon et je l’ai fait revenir avec de l’huile d’olive, du sel et du thym dans une autre poêle.

J’ai découpé les poivrons rouges en dés de 2 cm environ et je les ai ajoutés avec un peu de sel.

J’ai fait cuire quinze minutes environ le temps que les poivrons soient tendres.

Cuisson des courgettes et des aubergines :

En dernier, j’ai découpé les courgettes et les aubergines en dés de moins de 2 cm.

Je les ai faits cuire ensemble dans une grande poêle car j’en avais marre, mais aussi parce que je ne voulais pas mettre trois tonnes d’huile dans les aubergines et que je me suis dit que l’eau rendue par les courgettes éviterait aux aubergines de brûler. Et ça a été le cas.

Ca a cuit une bonne grosse vingtaine de minutes également avec de l’huile d’olive, du sel et du thym, un peu à couvert pour récupérer l’eau de cuisson, un peu à découvert pour faire dorer le tout.

Finition de la ratatouille :

Une fois tous ces légumes cuits, je les ai réunis ensemble (la poêle des aubergines et des courgettes était assez grande, sinon utilisez une cocotte ou un faitout) et j’ai remis à cuire une vingtaine de minutes à petits blops en ayant ajusté le sel, rajouté de l’huile d’olive et des feuilles de laurier noble.

Les variantes de la Ratatouille :

J’aime parfois y ajouter quelques lardons. Franchement, c’est pas orthodoxe, mais c’est super bon avec et les minots adorent ça ! Quelques lardons pour leur faire manger leur dose de légumes et leur apprendre à les aimer, ca vaut le coup je trouve !

Baga cuisine de temps en temps la ratatouille avec de la graisse de canard à la place de l’huile d’olive. Et, même si je vous vois lever les yeux au ciel, je vous le dis quand même car c’est la meilleure ratatouille qu’il m’ait été donnée de manger ! Et le Sud Ouest, c’est pas si loin après tout !

Certains y ajoutent des olives à la fin de la cuisson ou des pignons, parfois du basilic… pourquoi pas.

Assez bizarrement, je ne suis pas aussi stricte avec la recette de la ratatouille qu’avec celle de la soupe au pistou qui me rend super intransigeante … presque nerveuse je dois dire….

Avec quoi servir une Ratatouille ?

Je trouve la ratatouille meilleure dégustée le lendemain.

Et à faire une cuisson si longue, autant en faire beaucoup de façon à en avoir pour 2 ou 3 repas !

En été, j’aime la manger froide avec du fromage de chèvre frais, un peu de pain grillé et un filet d’huile d’olive douce.

Sinon, comme tous les plats de légumes, elle accompagne très bien viandes, poissons et oeufs. Très bien donc avec vos barbecues de l’été.

Certains la consomme aussi avec du riz ou des pâtes. Ce n’est pas dans mon habitude et je trouve qu’elle ne contient pas assez de sauce pour ça.

Pour ma part, j’aime utiliser les restes de ratatouille dans des muffins, des flans, des terrines, des quiches ou des tartes.

Et si vous êtes de vrais fans de recettes provençales (ce qui est un peu ma spécialité), je vous recommande vivement cet Ebook des Recettes de Provence dans lequel j’ai répertorié toutes les recettes provençales de ma famille ! Des recettes peu courantes, gourmandes et authentiques !