Chocolat Recettes de Chefs Sans Gluten Sucré Tartes

Tarte au chocolat d’Amandine Chaignot

Sommes-nous trop avancés vers l’été pour manger une tarte au chocolat ? Vu le temps ces derniers jours, je ne crois pas… d’autant plus que ce n’est pas n’importe quelle tarte au chocolat, c’est la tarte au chocolat d‘Amandine Chaignot ! La chef a ouvert récemment une adresse à Paris, Pouliche, où elle sert une cuisine « joyeuse »  ! Et c’est une de ses recettes que je vous propose aujourd’hui.. ou plutôt une des recettes de sa grand-mère !

 

Tarte au chocolat d'Amandine Chaignot

 

J’ai beaucoup aimé cette tarte au chocolat. Elle diffère des autres tartes au chocolat car son appareil est un flan et non une ganache.

Un flan très léger et fondant en bouche, très très crémeux sans être écoeurant …

L’autre particularité est que la tarte est aux deux chocolats : chocolat au lait et chocolat noir. Ce qui donne un mélange assez suave. Le chef Pierre Hermé fait ça aussi dans une de ses recettes (mais je ne sais plus laquelle…). Le chocolat au lait apporte du crémeux et le sucre, car le flan est sans sucre ajouté (uniquement le sucre du chocolat).

Pour la pâte, la chef prépare une pâte sablée minute avec : 250g de farine de blé + 125g de beurre et 5g de sel. Elle la prépare à la main et étale la pâte à même le moule à tarte.

De mon côté, pour faire une pâte sans gluten, j’ai utilisé un dérivé de la pâte des meilleurs sablés du monde… C’était très bien.

 

Comment faire une pâte à tarte au sarrasin ?

Je vous le disais plus haut, j’ai donc utilisé une recette de sablés que j’ai modifiée légèrement car je voulais que la pâte soit moins sucrée.

Pour faire cette pâte à tarte au sarrasin, il vous faudra :

  • un oeuf
  • du sucre glace
  • de la farine de riz complet
  • de la farine de sarrasin
  • de la poudre d’amande
  • du beurre demi-sel

Pour la réaliser, il faudra faire fondre le beurre demi-sel.

Et pendant ce temps, mélanger le sucre glace et l’oeuf.

Ensuite, il faudra mélanger la farine de riz complet, la farine de sarrasin et la poudre d’amande et réunir tous les ingrédients.

J’ai mélangé à la main, mais vous pouvez très bien faire la pâte au robot. Il vous suffira d’arrêter le robot dès que la pâte est faite, c’est à dire, dès qu’elle s’amalgame.

Cette pâte aura besoin de reposer au frais 30 minutes car elle est trop molle pour être étalée tout de suite.

Ensuite, vous pourrez l’étaler entre deux couches de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3 mm.

Vous la mettrez dans un moule à tarte (à charnières, c’est plus commode pour démouler la tarte) et vous ferez cuire à blanc pendant 15 minutes à 180°C. Pas besoin de haricots sur la pâte, elle ne gonfle pas.

Si vous n’avez pas de moule à charnières, ni de cercle à pâtisserie (comme moi..), vous mettrez un peu de papier sulfurisé sous la tarte avec seulement 4 petits coins de papier qui dépassent. Ca permet de démouler la tarte (comme avec un papier sulfurisé !), mais ça permet aussi de découper le surplus de pâte avec un petit couteau afin d’avoir un bord assez net (et le papier sulfurisé ne vous gêne pas)… j’espère avoir été suffisamment claire (..)…

Dès la sortie du four, vous verserez l’appareil à tarte au chocolat dessus et poursuivrez la cuisson.

Je reviens sur le moule à tarte. Le moule que j’ai utilisé fait 21cm de diamètre (diamètre du fond du moule). J’ai eu un peu de surplus de pâte et de crème au chocolat, je vous conseille donc le modèle au dessus : un moule à tarte de 22 ou 23 cm. Sinon, faites une ou deux tartelettes supplémentaires comme j’ai fait…

 

Tarte au chocolat d'Amandine Chaignot

 

Comment faire la tarte au chocolat d’Amandine Chaignot ?

 

Pour réaliser l’appareil à flan au chocolat, il vous faudra :

  • du lait de coco
  • du chocolat au lait
  • du chocolat noir
  • un gros oeuf

 

L’utilisation du lait de coco est une modification que j’ai faite car je n’avais pas de lait, ni de crème et ça fonctionne très bien. Pour ceux qui n’aiment pas le goût du lait de coco, on ne le sent pas après cuisson. Cela dit, la recette initiale inclut de la crème fleurette et du lait entier : 250g de crème fleurette et 100g de lait entier.

Dans la recette initiale, la chef met un peu plus de chocolat au lait que de chocolat noir (150g de chocolat au lait et 100g de chocolat noir). De mon côté, j’ai fait moitié moitié et le chocolat noir que j’ai utilisé était un chocolat pâtissier classique.

Cet appareil à flan au chocolat est fait tout simplement :

il faut mettre le lait de coco (ou le mélange crème-lait) dans une casserole et porter à la limite de l’ébullition. Retirez la casserole du feu.

Ensuite, cassez les chocolats, mettez-les dans la casserole et laissez-les fondre.

Quand les chocolats sont presque fondus, mélangez avec une maryse ou une spatule sans faire entrer d’air et ajoutez l’oeuf quand le mélange est tiède.

Continuez de mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.

Quand le fond de tarte est cuit, sortez-le du four et laissez le four ouvert en grand afin de diminuer la température de ce dernier. C’est important car la cuisson suivante se fait à 125°C.

Versez l’appareil à flan au chocolat sur le fond de tarte cuit, puis, enfournez à 125°C pour 25-30 minutes de cuisson.

Le dessus de la tarte doit être pris mais encore tremblotant.

Sortez la tarte du four et laissez-la à température ambiante pour ne pas faire figer le chocolat.

 

 

Tarte au chocolat d'Amandine Chaignot

 

Tarte au chocolat d'Amandine Chaignot

Tarte au chocolat d'Amandine Chaignot

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 50 minutes
Repos: 30 minutes
Portions: 6 personnes
Voici la délicieuse recette de la tarte au chocolat de la grand-mère de la chef Amandine Chaignot. J'ai eu un gros coup de coeur pour cette recette simple et gourmande.
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Ustensiles

  • Un couteau
  • Un saladier
  • Une casserole
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un moule à tarte

Ingrédients

Pâte à tarte au sarrasin

  • 1 oeuf
  • 70 g sucre glace
  • 70 g farine de riz complet
  • 70 g farine de sarrasin
  • 60 g poudre d'amande
  • 100 g beurre demi-sel

Appareil à flan au chocolat

  • 350 g lait de coco
  • 125 g chocolat au lait
  • 125 g chocolat noir pâtissier
  • 1 oeuf gros

Instructions

Pâte à tarte au sarrasin

  • Commencez par faire fondre le beurre demi-sel dans la casserole.
  • Par ailleurs, mélangez le sucre glace et l'oeuf dans un saladier.
  • Ajoutez la farine de riz complet, la farine de sarrasin, la poudre d'amande et le beurre fondu.
  • Mélangez à la main (ou au robot). Cessez de mélanger dès que la pâte s'amalgame.
  • Laissez reposer au frais pendant 30 minutes.
  • Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°C. Puis, étalez la pâte entre deux couches de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3 mm.
  • Déposez la pâte étalée dans un moule à tarte (à charnières si possible) en conservant la papier sulfurisé du dessous et faites-la cuire à blanc pendant 15 minutes à 180°C.

Appareil à flan au chocolat

  • Pendant que le fond de tarte cuit, préparez l'appareil à flan au chocolat. Mettez le lait de coco dans une casserole et porter à la limite de l'ébullition. Retirez la casserole du feu.
  • Versez le chocolat coupé en morceaux dans la casserole et laissez-le fondre.
  • Quand le chocolat est fondu, mélangez avec une maryse ou une spatule sans faire entrer d'air et, une fois que le mélange est tiède, ajoutez l'oeuf.
  • Mélangez jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.
  • Quand le fond de tarte est cuit, sortez-le du four et laissez le four ouvert en grand afin de diminuer la température de ce dernier.
  • Versez l'appareil à flan au chocolat sur le fond de tarte, puis, enfournez en baissant le four à 125°C pour 25-30 minutes de cuisson.
  • A la fin de la cuisson, le dessus de la tarte doit être pris mais encore tremblotant.
  • Sortez la tarte du four et laissez-la à température ambiante pour ne pas faire figer le chocolat.

Notes

Dégustez cette tarte à température ambiante sans passage au frais afin de conserver le crémeux de l'appareil à flan.
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