Crème de cèpes, oeuf parfait et emincé de jeunes cèpes

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Cette crème de cèpes, oeuf parfait et jeunes cèpes en fins copeaux est une parfaite recette d’automne.

 

Recette de velouté de cèpes, oeuf mollet et émincé de jeunes cèpes

 

 

 

Il semblerait que nous n’ayons pas eu une année à cèpes, si vous avez du mal à en trouver, vous pourrez en acheter congelés, ou bien simplement ne mettre que des champignons de Paris et utiliser un jeune champignon pour l’émincer sur le dessus.

J’ai goûté cette recette il y a deux ans déjà dans un restaurant à Sanary, La Ptite Fabrik. Je garde un excellent souvenir de ce bistrot, cuisine simple et goûteuse, dans l’air du temps.

Et d’après ce que je lis sur internet, le succès ne s’est pas démenti depuis.

 

La recette est simple à faire, le plus long étant de faire cuire l’oeuf parfait.

Je vous résume le principe : l’idée est de faire cuire un oeuf pendant une heure environ à une température variant de 62°C à 68°C. Dans le but d’obtenir un jaune crémeux qui pourrait se tartiner et le blanc doit présenter la même consistance.

Pour ma part, j’ai fait cuire les oeufs dans le thermomix car il a une fonction de chauffe à 60°C qui cuit à 62°C (!). Donc, c’est un oeuf à 62°C.

Sans thermomix, vous pouvez cuire les oeufs au four, directement posés sur la grille du four. Il vous faudra vous assurer de la température juste de votre four avec une sonde et vous pourrez les cuire à 65°C comme Hervé This.

Cette recette, bien que longuette, est parfaite pour un dîner entre amis, car la crème peut être préparée à l’avance, voire la veille et les oeufs, même s’ils cuisent plus longtemps, ça ne changera pas leur aspect.

 

 

Crème de cèpes, oeuf parfait, émincé de jeunes cèpes
Temps de préparation
20 min
Temps de cuisson
1 h
Temps total
1 h 20 min
 
Type de plat: Soupe
Cuisine: Française
Portions: 4
Ingrédients
  • 400-500 g de champignons de Paris
  • 150-200 g de pieds de cèpes
  • 1 échalote
  • 400 ml de bouillon de volaille maison si possible
  • 5-10 cl de crème fraîche fleurette
  • 4 oeufs
  • QS Sel gris de mer
  • QS fleur de sel
  • QS ciboulette
Instructions
  1. Commencez par faire cuire les oeufs, car il faudra une heure de cuisson.

     Si vous avez un thermomix, remplissez la cuve d’eau chaude et lancez la chauffe à 60°C, vitesse 2. Quand l’eau atteint cette température, mettez les oeufs dans le panier intérieur, puis plongez-les dans la cuve et programmez une heure de cuisson à 60°C, vitesse 2.

    Autrement, préchauffez le four à 65°C, posez les oeufs sur la grille du four et cuisez ainsi (en vérifiant la température intérieure du four avec une sonde) pendant une heure également.

  2. Par ailleurs, il faudra faire revenir l’échalote dans un peu d’huile, puis ajouter les champignons et les pieds de cèpes parés et coupés en morceaux. Faites cuire l’ensemble quelques minutes, puis, ajoutez le bouillon, du sel. Mixez, ajoutez la crème et mixez de nouveau, rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
  3. Pour la râpée de cèpe, il suffit de parer le cèpe, puis de l’émincer très très finement soit à l’aide d’une mandoline, soit avec un couteau très très bien aiguisé.
  4. Quand les oeufs sont cuits, répartissez la crème de cèpes dans les bols, cassez les oeufs et posez-les sur la crème, puis parsemez d’un peu de râpée de jeune cèpe, un peu de ciboulette, de la fleur de sel et c’est tout.
Notes

Si vous n'avez pas de cèpes frais, utilisez, soit des cèpes congelés ou bien des cèpes secs réhydratés. Sinon, ne mettez que des champignons de Paris (bruns si possible).

 

A bientôt,

Vanessa

 

 

Crème de cèpes, oeuf parfait et emincé de jeunes cèpes

2017-12-11T16:38:55+00:00 14 décembre 2017|

A propos de l'auteur:

Je suis entrée dans la vie professionnelle par l'hôtellerie, j'ai travaillé dans des maisons familialles, puis je suis entrée au Ritz à Paris à la réception. J'ai été, à l'époque, la première femme à travailler à la réception de ce magnifique palace parisien. Lauréate du Trophée David Campbell, j'ai été promue Chef de Brigade. Puis, je suis allée au George V (racheté par Four Seasons) pour la pré-ouverture et l'ouverture de ce palace. J'y suis restée 2 ans au poste d'assistant de Direction à la Réception et d'Adjointe au Chef de Réception. J'ai ensuite quitté Paris pour me rapprocher de ma famille et j'ai accepté un poste de Chef de Réception chez Pierre et Vacances dans le Lubéron (600 appartements, 1 hôtel, des mas et bastides). Après la naissance de mes filles, je me suis laissée aller à mes deux passions, la photo et la cuisine. Puis, les choses ont évolué et sont devenues plus professionnelles, et je suis dorénavant photographe, auteur et styliste culinaire. Je tiens ce blog de cuisine qui présente plus de 1000 recettes, je travaille avec divers sites internet et magazines, des sociétés de l'agroalimentaire, des restaurateurs, j'ai eu le plaisir d'écrire 4 livres et je donne quelquefois des cours de cuisine avec un maximum de produits bio et locaux issus de l'agriculture raisonnée. N'hésitez pas à me contacter, je serai ravie de travailler avec vous !

4 Commentaires

  1. ManueB 15 décembre 2017 à 7 h 49 min ␣- Répondre

    ce doit être fin et raffiné, beau plat !

    manue 🙂

  2. LadyMilonguera 27 décembre 2017 à 13 h 48 min ␣- Répondre

    Une merveille cette assiette…

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