Cette crème de cèpes et oeuf parfait, émincé de jeunes cèpes est une parfaite recette d’automne. Il semblerait que nous n’ayons pas eu une année à cèpes, si vous avez du mal à en trouver, vous pourrez en acheter congelés, ou bien simplement ne mettre que des champignons de Paris et utiliser un jeune champignon pour l’émincer sur le dessus.
J’ai goûté cette recette il y a deux ans déjà dans un restaurant à Sanary, La Ptite Fabrik Je garde un excellent souvenir de ce bistrot, cuisine simple et goûteuse, dans l’air du temps. Et d’après ce que je lis sur internet, le succès ne s’est pas démenti depuis mais les propriétaires ont fermé leur affaire depuis.
La recette est simple à faire, le plus long étant de faire cuire l’oeuf parfait.
Comment faire cuire un oeuf parfait ?
Je vous résume le principe de l’oeuf parfait :
l’idée est de faire cuire un oeuf pendant une heure environ à une température variant de 62°C à 68°C. Dans le but d’obtenir un jaune crémeux qui pourrait se tartiner et le blanc doit présenter la même consistance.
Pour ma part, j’ai fait cuire les oeufs dans le thermomix car il a une fonction de chauffe à 60°C qui cuit à 62°C (!). Donc, c’est un oeuf à 62°C.
Sans thermomix, vous pouvez cuire les oeufs au four, directement posés sur la grille du four. Il vous faudra vous assurer de la température juste de votre four avec une sonde et vous pourrez les cuire à 65°C comme le fait Hervé This.
Cette recette, bien que longuette, est parfaite pour un dîner entre amis, car la crème peut être préparée à l’avance, voire la veille et les oeufs, même s’ils cuisent plus longtemps, ne changeront pas d’aspect.
Crème de cèpes et oeuf parfait, émincé de jeunes cèpes
Ustensiles
- Un thermomix
- Une sauteuse
- Une mandoline
- Un mixeur plongeant
Ingrédients
- 500 g champignons de Paris
- 200 g pieds de cèpes
- 1 échalote
- 400 ml bouillon de volaille maison si possible
- 5-10 cl crème fraîche fleurette
- 4 oeufs
- QS Sel gris de mer
- QS fleur de sel
- QS ciboulette
Instructions
- Commencez par faire cuire les oeufs, car il faudra une heure de cuisson.
Si vous avez un thermomix, remplissez la cuve d’eau chaude et lancez la chauffe à 60°C, vitesse 2. Quand l’eau atteint cette température, mettez les oeufs dans le panier intérieur, puis plongez-les dans la cuve et programmez une heure de cuisson à 60°C, vitesse 2.
Autrement, préchauffez le four à 65°C, posez les oeufs sur la grille du four et cuisez ainsi (en vérifiant la température intérieure du four avec une sonde) pendant une heure également. - Par ailleurs, il faudra faire revenir l’échalote émincée dans un peu d’huile, puis ajouter les champignons et les pieds de cèpes parés et coupés en morceaux. Faites cuire l’ensemble quelques minutes, puis, ajoutez le bouillon, du sel. Mixez, ajoutez la crème et mixez de nouveau, rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
- Pour la râpée de cèpe, il suffit de parer le cèpe, puis de l’émincer très très finement soit à l’aide d’une mandoline, soit avec un couteau très très bien aiguisé.
- Quand les oeufs sont cuits, répartissez la crème de cèpes dans les bols, cassez les oeufs et posez-les sur la crème, puis parsemez d’un peu de râpée de jeune cèpe, un peu de ciboulette, de la fleur de sel et c’est tout.
Notes
D’autres recettes avec des cèpes ?
ce doit être fin et raffiné, beau plat !
manue 🙂
Ah oui, c’était vraiment agréable !
Une merveille cette assiette…
Une délicieuse idée piquée à ce chouette restaurant !