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déjeuner au Japon : fondue japonaise, crème brûlée au thé matcha, …

déjeuner au Japon : fondue japonaise, crème brûlée au thé matcha, ...

 

Stifoule (meilleure amie depuis plus de 30 ans…ne cherchez pas à deviner mon âge,  j’ai guère plus ! ) et Seb’ alias Boubou son doudou habitent maintenant à Toulouse, donc on se voit moins souvent forcément !

Alors quand ils viennent, c’est la fête !


Allez hop, à Osaka !

J’avais repéré dans un vieux Elle à table tout un article sur les fondues, dont une thaie et une japonaise, j’avais du thon germon (Picard) et du saumon au congel’, des cubes de bouillon miso (trouvé en mag’ bio, ça ressemble à des kubor, mais c’est du miso !).

En plus, l’Homme avait dans le garage un service à fondue Staub (bon il est orange, mais il sert bien tout de même…et puis je sais pas pourquoi, l’Homme a un fort penchant pour le orange !?).


La recette « remasterised » :


4 pavés de saumon (500g)

1 paquet de thon germon Picard (600g)

(on peut mettre filets de sole, langoustines crues, …j’avais pas)

Du bouillon miso pour 1.5l d’eau (à mon sens, cette recette peut se faire avec un bon bouillon de légumes si c’est trop compliqué de trouver du miso ou trop décourageant !)

1 (2) poireau très finement émincé

1cs graines sésame

ciboulette hâchée (ai mis des algues séchées)

1cs sauce soja jap’ (Kikkoman ou autre) + encore un peu pour tremper

2cs mirin (ai pas mis, en avais pas)

ai ajouté des germes de soja et des pousses d’épinard que chacun a pu assaisonner de sauce soja et d’huile de pépin de courge (très bonne d’ailleurs, chère mais bonne ! )

du riz basmati, thai ou un autre bon riz

du gingembre au vinaigre (oups, l’ai oublié)

déjeuner au Japon : fondue japonaise, crème brûlée au thé matcha, ...

Photo du bouillon et de la main de Stifoule qui a tenu à la mettre sur la photo ! très jolie main d’ailleurs !

Et voilà, c’est tout ou presque !

Préparer le bouillon miso dans une casserole (ou un wok pour faire plus terroir) : eau + cubes (lire les quantités sur la boîte, pour les miens : 1 cube pour 1/2l eau) + poireau + sésame + sauce soja + mirin (facultatif) + algues ou ciboulette : chauffer et bouillir pour dissoudre le cube. Transférer dans un service à fondue.

Couper les poissons en gros mx réguliers si possible avec un couteau très tranchant afin que les coupes soient nettes, les présenter joliment et le plus japonaisement possible !

 

déjeuner au Japon : fondue japonaise, crème brûlée au thé matcha, ...

déjeuner au Japon : fondue japonaise, crème brûlée au thé matcha, ...

Saumon et Thon coupés en gros cubes : 4-5cm par 2-3cm

Et puis, là, c’est chacun pour soi et Dieu pour tous !

Comme pour une fondue normale, on pique, on cuit, on se mélange les piques, on se dit que « non, y’à pas de gages », on trempe un peu son mx (pas trop cuit pour moi, presque cru) dans un peu de sauce soja, on le pose sur son riz, on le goûte, on mange un peu de riz blanc, on grignote des germes de soja et des pousses d’épinards, on boit un peu de vin blanc, on recommence, humm, c’est bon le Japon !

Et après ça, rien d’autre par pitié qu’un simple dessert : langues de chat (recette prise sur le livre Gatô, de Marie Laure) un peu japonisées par l’ajout de sésame sur une fournée et de thé Genmaïcha (thé vert, riz et maïs grillé) sur l’autre :

3 blancs d’oeufs un peu battus à la fourchette

100g sucre

100g farine

60g beurre fondu

Tout mélanger dans cet ordre, faire des pts tas à la cc sur une plaque couverte de papier cuisson, mettre par dessus un peu de sésame, ou de thé (celui que vous aurez décidé de mettre d’ailleurs). Cuire 10 min à 180°C.

déjeuner au Japon : fondue japonaise, crème brûlée au thé matcha, ...

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Belles langues de chat japonisantes au sésame et thé Genmaicha (thé vert japonais avec des grains de riz grillés et maïs grillé)

 

Crèmes brûlées au thé vert matcha

déjeuner au Japon : fondue japonaise, crème brûlée au thé matcha, ...

très inspirées de cette recette en zappant tous les temps de repos et attente (sauf le refroidissement après cuisson).

6 jaunes d’oeufs

40 cl de crème liquide

60 g de sucre en poudre et 1 cs de thé vert Matcha

4 cuillères à café de sucre

Porter à ébullition la crème mélangée à 30 g de sucre et au thé

Retirer du feu dés ébullition et laisser refroidir

Blanchir les œufs avec 30 g de sucre : verser les jaunes d’œufs dans un saladier et les mélanger vigoureusement au fouet tout en ajoutant progressivement le sucre. Mélanger vigoureusement au fouet jusqu’à ce que les œufs forment un ruban blanchâtre et mousseux.

Incorporer la crème progressivement aux œufs blanchis en mélangeant délicatement.

Laisser reposer la crème pendant 12 h au réfrigérateur.  (pas fait)

Répartir l’appareil à crème dans des ramequins pas trop profonds ou des plats à œufs

Cuire les ramequins pendant 40 minutes dans un four préchauffé à 90° (ai cuit 50 min je crois, le centre reste légèrement tremblotant)

Laisser refroidir au frigo.

Juste avant de servir, saupoudrer chaque ramequin avec 1 cuillère à soupe de sucre.

Caraméliser la cassonade en passant les ramequins sous un chalumeau ou en plaçant quelques minutes les ramequins sous le grill d’un fou à pleine puissance.

Servir dés que c’est bien caramélisé.

Pour cette étape, qui est la plus délicate de la recette, je dirais :

1/ passer les crèmes 30 min au congel’ avant de mettre le sucre

2/ préchauffer le grill au maximum (7 min avant d’enfourner)

3/ passser 5 min en surveillant dans la position la plus haute, retirer dès que ça caramélise et pas en position chaleur tournante si vous avez le choix

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