Parmi les treize desserts de Noël provençaux, le gibassier aixois est l’un de mes préférés. Cette recette traditionnelle provençale peut être remplacée par la pompe à l’huile, qui est plus moelleuse. Le gibassier de mon enfance est celui de la famille Piantino qui tenait une pâtisserie à Aix qui a fermé, mais qu’on peut encore trouver sur le marché de Noël du cours Mirabeau.
Le Gibassier est surtout parfumé par l’huile d’olive qui fait partie des ingrédients principaux, mais elle est également parfumée avec de l’orange, du citron, parfois de l’anis vert et de l’eau de fleur d’oranger. J’ai suivi la recette d’un chef cette année et j’ai réussi à obtenir une texture parfaite en faisant un levain la veille.
Qu’est-ce qu’un gibassier aixois ?
Le Gibassier :
En Provence, le gibassier est une sorte de galette de pain sucrée, traditionnellement préparée pour les fêtes de fin d’année. Cette recette de pauvre est faite une recette faite avec ce que les gens avaient sous la main, une recette ingénieuse qui transforme le pain quotidien en une gourmandise de fête. Le gibassier est préparé avec de la farine, de l’huile d’olive, du sucre et des parfums tels que l’eau de fleur d’oranger, le citron et -ou- l’orange. Parfois, des grains d’anis vert sont également ajoutés, une de mes tantes le faisait ainsi.
Contrairement à la pompe, le gibassier présente une mie très dense et n’est jamais gonflé. Il est travaillé avec soin pour donner une texture qui reste moelleuse malgré tout et une saveur unique.
Le gibassier fait partie des treize desserts :
Les treize desserts de Noël en Provence sont une tradition faisant référence au dernier repas du Christ et de ses apôtres. Ces desserts sont en fait des desserts pauvres et sont faits avec ce qui était disponible à l’époque. Les incontournables sont les mendiants, les nougats, les confitures, les calissons, le gibassier ou la pompe à l’huile, les dattes, les fruits tels que le Verdaou, l’orange ou la mandarine, les pommes et les poires. Ensuite, chacun décide pour le reste : pâte de coing, chocolat, sucre, bugnes, fruits confits, etc,..
Le gibassier est donc un élément clé des treize desserts, représentant l’ingéniosité et la créativité culinaire des Provençaux. Cette galette de pain sucrée est une véritable gourmandise de fête, transformant le pain quotidien en une douceur exceptionnelle.
Revenons au Gibassier aixois !
Alors je sais que chaque famille, chaque boulanger a sa propre recette, mais vraiment si vous voyez une pompe aussi haute et gonflée qu’une brioche au sucre, passez votre chemin, ce n’est pas une pompe….c’est encore moins un gibassier ! Car le gibassier présente une mie très très dense, ce n’est pas un biscuit mais ça n’est jamais jamais gonflé !
J’ai refait un gibassier cette année en respectant la recette du chef, Christian Etienne, à la lettre et en faisant un levain la veille…je n’ai pas eu le sentiment que ça changeait beaucoup au niveau texture par rapport à la recette du gibassié sans le levain, mais ce n’est pas plus compliqué.
Gibassier aixois
Ustensiles
- Une machine à pain
- Une plaque à four
Ingrédients
Levain à faire la veille
- 125 g farine
- 20 g levure boulanger
- 8 cl eau
Gibassier
- 1 zeste d’orange
- 1 zeste de citron
- 2 c à soupe eau de fleur d'oranger
- 150 g sucre
- 10 cl huile d'olive
- 325 g farine T45
- 1 c à café sel
Instructions
La veille
- Mélanger les ingrédients du levain et laisser reposer à température ambiante sous un linge.
Le jour-même
- Le lendemain, mettre le levain dans la machine à pain, ajouter un zeste d’orange, un de citron, 2cs d’eau de fleur d’oranger, 150g de sucre, 10cl d’huile d’olive et 325g de farine et une cc de sel.
- Lancer le programme pâte.
- Récupérer la pâte, la couper en deux, l’étaler en rond sur un cm d’épaisseur, la laisser reposer 30 min.
- Couper 5 entailles au centre de la pâte (comme les branches d’une étoile) et cuire 20-30 min à 180°C four ventilé.
Foire Aux Questions
Comment préparer un Gibassier traditionnel de Provence ?
Pour préparer un Gibassier traditionnel de Provence, vous aurez besoin de farine, de levure boulanger, de sucre, d’huile d’olive, de sel, de zestes d’orange et de citron, d’anis vert parfois et de fleur d’oranger. Mélangez les ingrédients, laissez la pâte reposer, puis étalez-la, laissez-la lever de nouveau et enfournez-la. Vous pouvez trouver la recette plus détaillée ci-dessus.
Quelles sont les différences entre le Gibassier et la Pompe à huile de Marseille ?
Bien que les deux pâtisseries soient originaires de la Provence, le Gibassier et la Pompe à huile de Marseille ont des différences distinctes. Le Gibassier est plus dense et contient parfois de l’anis vert en plus des ingrédients classiques : farine, sucre, huile d’olive, levure, zestes d’orange et de citron, eau de fleur d’oranger. La Pompe à huile de Marseille est plus moelleuse et plus aérée sans toutefois ressembler à une brioche.
Peut-on réaliser un Gibassier avec un Thermomix et si oui, quelle est la recette ?
Oui, il est possible de réaliser un Gibassier avec un Thermomix. La recette consiste à mélanger les ingrédients dans le bol du Thermomix, puis à pétrir la pâte avec le mode “pétrin”. Vous pouvez trouver le détail de la recette ci-dessus.
Le Gibassier fait-il partie des 13 desserts provençaux traditionnels de Noël ?
Oui, le Gibassier fait partie des 13 desserts provençaux traditionnels de Noël. Ces desserts sont servis après le gros souper de Noël et comprennent des mendiants, des nougats, les calissons, les dattes, des fruits tels que le Verdaou, l’orange ou la mandarine, les pommes et les poires, pâte de coing, chocolat, sucre, bugnes, fruits confits, etc,.. et le Gibassier ou la Pompe à l’huile.
Ben moi je suis Provençale et je ne connais pas le gibassier, en revanche je connais la pompe. J’avais lu l’an dernier ta recette et je vais la noter pour tenter l’expérience entre les deux fêtes.
L’orange confite de Baga à ce prix là est une honte……et que dire de la rue piétonne à Menton où ils vendent les citrons (on n’est même pas sûrs qu’ils soient du pays !) à 1€ pièce. J’ai dit au commerçant : d’accord qu’on les appelle les fruits d’or mais c’est honteux de les vendre au prix de l’or ! M’enfinnn ! Et après effectivement ils se plaignent que les touristes n’achètent plus rien.
C’était mon coup de gueule du jour……je retourne dans ma cuisine !
Bises
Michèle
Et toi, tu nous fais ca gratuit, ou presque 🙂
Passez d’excellentes fetes de Noel.
La recette de Carole d’Alter Gusto me plît bien aussi, faudrait comparer… Ceci dit j’ai toute confiance dns Christian Etienne !
ça me donne très envie !
25 euros l’orange confite??? C’est hallucinant!! Je comprends pourquoi on me parlait d’une simple orange comme cadeau de Noël quand j’étais petite 😉
J’étais déjà tentée par la pompe, du coup j’hésite un peu entre les deux mais ça sera pour apres les vacances parcequ’à Noël dans ma famille on rest plutôt bûche bien lourde au chocolat ^~^
Bon ben je passerai au large du marché d’Aix ! ;o))
Bisous
Hélène
Merci pour ton message sur mon blog. Je ne connais pas le gibassier … Chez moi, on est pompe à fond 😉 et la notre n’est parfumée qu’à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger, une tradition qui a la vie dure pour mon plus grand plaisir.
Dis donc, ils abusent carrément à Aix, ils nous prennent pour des “parisiens” :))
Bonne journée et très bonnes fêtes.
Tiens, tiens !
Je reviens du Nord où j’ai passé les fêtes. Petit stop à Marseille avant de retourner à la maison. Je me suis arrêtée au Four des Navettes pour faire le plein : navettes, gâteau des rois (que j’ai mis à congeler pour le retour des enfants :D) et … gibassier. On trouve facilement de la pompe à Aix mais le gibassier est un peu moins courant. Celui là sent divinement bon la fleur d’oranger et est parsemé de sucre semoule. Vivement demain matin (je t’ai dit que j’étais ravie de vivre en Provence ? ^^)
Bises et bonnes fêtes de fin d’année Vanessa 🙂
Fred
Serait on voisines ?
Hum, hum… je découvre ton blog avec ta recette de buche facile, puis, comme il me plait bien, je fais comme d’hab : je remonte en arrière et je lis tous les posts (oui, je sais, mais que voulez-vous, quand un blog me plait, il m’est difficile d’arrêter…)Mais dit donc : Rousset, Aix en Provence… c’est près de chez moi tout ça ! Ne serait on pas voisines?
Juju, de Bouc Bel Air
Tu m’apprends quelque chose. Je n’ai jamais gouté de gibassier mais par contre les pompes que j’ai pu acheter étaient assez proches de la fougasse d’Aigues Mortes. Du coup, assez “haute” et plutôt briochée.
Ta recette va me donner l’occasion de ressortir ma machine à pain et de tester…(Ces temps ci, je ne sais pas si la fatigue de la fin de l’année a joué mais j’ai vraiment eu la flemme avec le levain et les pâtes à pain maison en général…)
La cuisson n’est pas tout à fait la même dans les deux recettes, je vais faire avec levain, avec une cuisson en deux températures ou pas ?
hello Tiusha,
eh bien, ça dépend du four, le mien est très puissant, je peux facilement brûler les plats dedans, donc, je suis tjs très prudente avec lui, mais si le tiens est OK, je pense que 20-25 min à 180°C est OK.
Quand elle est cuite, elle doit sonner creux quand on la tape par en dessous comme une miche de pain en fait.
Passe de bonnes fêtes,
Vanessa
Ah c’est vraiment ça ! La texture est celle de mon enfance ! Et les parfums sont extras !
J’ai trouvé aussi ! C’est rare de retrouver pile poil une recette !
Je l’adore cette recette !
Ah, vous aussi, j’en suis ravie !
Nous avions un boulanger Monsieur PORTE, qui avait d’abord tenu un four à Gonfaron, le pays où les ânes volent….il avait ouvert une nouvelle boulangerie à Ginasservis au confluent du haut Var, de la sainte Victoire et du Verdon. Sa pompe était en fait le vrai gibassier, peu cuit peu levé mais tellement parfumé à l’huile d”olive.
Son épouse une magnifique brune de caractère avec un port de tête ….nous avait transmis la recette, mais je ne l’ai jamais réussie comme l’original.
Ma madeleine.
Je passerai à Rousset un jour pour tester.
Sinon, nous avons les fougassettes de Grasse très célèbres des frères Venturini.
Une variante….délicieuse.
J’irai en gouter une à Aix à l’occasion
Quels beaux souvenirs et quelle jolie prose ! Merci pour votre message ! J’ai justement acheté deux gibassiers de la maison Piantino ce matin sur le marché d’Aix. Rien que leur odeur… quelle merveille !
Si jamais, vous le pouvez, je serais ravie d’essayer la recette qu’on vous avait confiée !
Bonnes fêtes à vous !