Dans la famille, nous sommes fans de gibassier…Le Gibassier est une sorte de pompe à l’huile, mais beaucoup plus dense et qui ne ressemble en rien aux brioches que certains osent vendre comme des pompes au moment de Noël.
Le Gibassier
Le Gibassier est typiquement provençal. C’est donc une sorte de fougasse à l’huile d’olive très dense et parfumée de fleur d’oranger, de zeste d’orange (parfois de citron, mais c’est plus rare) et parfois d’anis vert.
Bien que dense, le gibassier reste quand même une fougasse et donc ce n’est pas un sablé. La texture et la recette n’y ressemblent en rien.
La recette traditionnelle est à base d’une sorte de pâte à pain sucrée et peu humide nourrie à l’huile d’olive et parfumée.
Le gibassier fait partie intégrante des 13 desserts provençaux auxquels nous ne dérogeons pas.
La recette que je vous confie aujourd’hui est la recette du chef provençale, Christian Etienne qui a tenu un restaurant étoilé à Avignon pendant des années.
Dans notre famille, je vous le disais plus haut, nous sommes très très fans du gibassier. Mais du gibassier aixois et a priori, ça fait toute la différence !
Et comme nous aimons faire les choses à fond, nous commençons à manger des gibassiers en décembre (Chaton les mange avec des dattes et j’ai longtemps cru qu’on ne pouvait les manger que comme ça ! ). Nous les achetions à prix d’or au Gibassier d’Aix en Provence (qui a fermé mais qu’on peut retrouver sur certains marchés) et nous nous régalons en nous disant chaque année qu’il faudrait tout de même se lancer…et bien sûr, il y a autant de recettes que de familles ou de livres de cuisine provençaux et rien qui assure que le résultat soit à la hauteur de nos espérances….
Mais si, là, j’y suis, j’y suis presque en tout cas, j’en ai presque eu les larmes aux yeux quand je l’ai sentie, puis coupée (pâte dense et lourde), puis goûtée, puis re-goûtée, le jour même, le lendemain (conservée dans un plastique ou de l’aluminium)….
D’après une recette de Christian Etienne, ce grand chef provençal, “Aimer la cuisine en Provence”
Je note la recette telle que je l’ai faite et qu’il la donne (lui prépare un levain la veille comme dans cette recette du gibassier aixois au levain, mais je ne l’ai pas fait cette fois).
Que faut-il pour faire un Gibassier ?
Il faut :
- de la farine
- de la levure boulanger
- du sucre
- de l’huile d’olive
- de l’huile olive au citron
- de l’eau de fleur d’oranger
- le zeste d’une orange ou de l’huile essentielle d’orange
- du sel
Gibassier comme à Aix
Ustensiles
- Une machine à pain
- Une plaque à four
Ingrédients
- 450 g farine
- 1 c à café levure boulanger
- 150 g sucre
- 5 cl huile d'olive
- 5 cl huile olive au citron
- 2 c à soupe eau de fleur d'oranger
- 5 gouttes huile essentielle d'orange douce ou le zeste finement râpé d'une demi-orange
- 1 c à café sel
- QS café pour dorer avant cuisson
Instructions
- Dans la machine à pain, la veille, j'ai mis la pâte à pétrir : les liquides d'abord, sucre, levure, puis farine et sel (ne touchant pas la levure), programme pâte…ça donne un pâton super compact, je l'ai mis au frigo toute la nuit.
- Le lendemain, je l'ai un peu aplati sur une plaque de cuisson farinée. J'ai fait comme j'ai pu car c'était super dur, j'ai même pensé que ça allait donner une catastrophe. J'ai laissé lever de nouveau 1 ou 2 heures sous un torchon.
- Puis j'ai doré au café et j'ai cuit 20 min à 180°C et encore 10-15 min à 140°C.
Notes
Puis, j’ai jubilé !!
moi aussi je veux jubiler…je ne connaissais pas cette recette alors cette annee je vais suivre ta tradition et en faire des les premiers jours de decembre…
Tu en parles tellement bien, tu nous ferais presque venir les larmes 🙂
Je ne connais pas mais tu me donnes envie!
Je ne connaissais pas mais ca a l’air sublime
Dommage, je n’ai pas de map, autrement j’aurais volontiers essaye de faire un gibassier car je ne connais pas du tout.
J’adore le gibasier, nous en mangeons à chaque Noel ! C’est LE dessert de Noël !
Si tu me prends par les sentiments…
Bises
hélène
tu pourrais me dire ou en trouver exactement, je penses qu’avant de partir pour la montagne nous nous arreterons à Aix
Ohhh j’avais oublié le gibassier, tu me fais envie ! La cc de levure, c’est 1 cuillère à café de levure de boulanger, mais fraîche ou en granulés déshydratés (question peut etre idiote…)
Je ne connais pas le gibassier mais tu en parles d’une telle façon que ça me donne envie d’essyer!
je vous invite toutes à essayer, je ne saurais trop recommander l’usage d’une MAP car la pâte est très très dure !
Pour la levure, oui, c’est bien de la levure boulanger en granulés et Reinefeuille, l’adresse à Aix est 46, rue espariat (petite rue qui monte à partir de la Rotonde)!
Fabienne, oui, c’est vraiment partie intégrante des 13 desserts !
Je ne connais pas du tout.
Ma liste de recettes s’allonge, s’allongge..
c’est bien tentant mais sans MAP???????
Oh ce que cela me plait !
Gibassier… gibassier je découvre chez toi ! je suis toujours étonné à quel point on peut passer à côté de certaines choses et en les découvrant se dire… hummmmm j’vais me faire ça et de suite !!! un peu comme avec ce gibassier !!!
Merci pour la découverte, je n’en avais jamais entendu parler.
Je ne sais pas si j’aimerais mais bon… tant que je n’ai pas goûté je reste curieuse ;o)
Mmmmm
Je viens de découvrir ton blog, et j’en salive d’envie… Et ce gibiassier, je ne connaissais pas, mais ça a l’air vraiment bon… Je me coucherai moins bête!!
Vanessa, j’ai testé ta recette et franchement, le goût, c’est exactement ça !!
ma famille te remercie ! nous nous sommes régalés…
j’ai fait exactement comme toi, à la map, mais j’ai du ajouter un oeuf à la pâte qui était si dure à pétrir que j’ai cru que ma map allait rendre l’âme !!
:-))
je te précise que j’ai été aixoise fort longtemps et que les gibassiers de la rue Espariat, je connais, je m’y suis ruinée, moi aussi…
merci encore et bravo pour ton blog
nade
coucou Nade,
ah, je suis très très contente que toi aussi tu retrouve le goût de ce fameux gibassié, bonne idée pour l’oeuf, je pensais en refaire en ajoutant un peu plus d’eau ou d’huile, je te dirai !
Normalement le gibassier et la pompe à l’huile (“gibassié” et “poupo d’oli” en provençal) sont 2 choses différentes. Dans le gibassier il y a des grains d’anis vert alors que dans la pompe en général on a plutôt des zestes d’orange. Traditionnellement le gibassier se mange presque rassis alors que la pompe est plus moelleuse.
merci pour la recette…A midi, elle a eu vraiment beaucoup de succès, et il n’en reste plus une miette!!! Mais j’ai dû mettre un peu trop d’eau, car elle avait la consistance d’une pompe et pas du gibassier… Mais le goût y était, et c’est déjç pas mal! MERCI et joyeux noël!
bon bout d’an, Vanessa !!!
encore un p’tit commentaire pour te dire que j’en suis à mon huitième gibassier…
🙂
dès que je vais chez quelqu’un ces temps-ci, j’en apporte un et crois-moi c’est très apprécié !!
c’est mon p’tit cadeau de Noël pour mon entourage (voisins, copains….), bien emballé dans un papier cellophane, c’est hyper joli !!
encore merci !
dès janvier , après un peu de repos culinaire, je compte explorer ton blog de fond en comble car en le survolant je me suis rendue compte que ta façon de cuisiner me” parle “!!
gros bisous et bonne année !!!
MAP ????????
je suis méridionnale, je cherche une recette de gibassier, ma marraine de 82 ans me les faits excellents,,,,,,,,, je ne sais pas ce que c’est qu’une MAP, merci……….
MAP : pour machine à Pain !!
et si tu veux bien me donner la recette de ta marraine…je suis preneuse bien sûr !
a propos du gibassier
c’est le vrai gibassier que tu fais mais il existe avec des grains d’anis surtout vers aix en provence
Merci pour cette recette !!
faut-il rajouter de l’eau aux autres liquides et quelle quantité ?
merci d’avance !
Bonjour,
la recette est telle que donnée par Christian Etienne et comme mentionné la pâte est très difficile à travailler, peut être faut il rajouter 5cl d’eau suivant la farine utilisée mais après, le résultat est comme j’aime.
Sinon, la recette avec le levain est la suivante :
http://vanessacuisine.canalblog.com/archives/2008/12/22/11823865.html
Bonne journée,
bonjour
quelle type de farine faut il utiliser car j ai pris de la 55 j ai bie n respectée la quantité de liquide mais je n ai pas eu de paton car trop de farine. j utilise un robot car pas de map. encore une question. faut il faire lever la pate une fois petri . si oui combien de temps. merci beaucoup
Bonjour Michèle,
j’ai dû prendre de la farine classique T45 peut être, je ne me souviens plus, la recette est assez ancienne. Mais bien sûr, la quantité de liquide dépend de la farine utilisée et du temps qu’il fait aussi. Donc, tu peux l’adapter légèrement. Cela dit, ne t’attend pas à un pâton comme pour faire du pain, c’est beaucoup plus compact, difficile à étaler. Pour la question du temps de levage, comme indiqué sur la recette, la pâte a levé toute une nuit au frais, puis, je l’ai étalée et elle a encore levé 2 heures avant cuisson.
LE peut être c’est sût IL FAUT ajouter de l’eau et même un oeuf pour faite du liant, comment voulez vous faire un pâton sans liquide, et pour diluer la levure croyez vous qu’elle va se dissoudre dans l’huile???
Henry, donc, non, il ne faut pas rajouter d’eau. La levure n’a pas à se dissoudre, elle va commencer à agir avec l’humidité donnée par l’eau de fleur d’oranger. Cependant, et, comme je l’ai déjà expliqué, suivant la farine utilisée et son taux d’humidité, il se peut qu’il faille rajouter 2, 3, 4 ou 5 cl d’eau.
C’est la recette donnée par un chef étoilé et elle fonctionne. Cela dit, il y a également une version avec du levain (mais il n’y a que 8cl d’eau tout de même).
Ah oui, et surtout pas d’oeuf dans le gibassier, ce n’est pas une brioche !
Bonne journée
Je connais le Gibassier depuis mon enfance puisque mon Père qui était Aixois, nous emmenait chaque année à Noël l’acheter – Avec nos enfants et petits- enfants, nous continuons la tradition car ce n’est qu’à Aix ou a Aubagne que nous trouvons, à notre avis, les meilleurs fabricants – et de plus on peut le garder longtemps, ils se conserve parfaitement bien.
Le Monsieur Gibassier est représenté dans la crèche provençale – j’adore – Mireille
Ah mais comme je suis d’accord avec vous Mireille ! Je ne crois pas que ma mère ait le Mr Gibassier dans sa crèche, je me renseignerai ! Joyeux Noël à vous !
Désolé mais il me semble que vous faites une erreur fondamentale et vous confondez le gibassier et la pompe à l’huile. Le gibassier vient du mot provençal Gibous qui veut dire la bosse, ou le bossu donc absolument rien à voir avec le produit que vous mettez en photo et qui se rapproche beaucoup plus de la pompe qui est une fougasse plate et biscuitée. Le gibassier c’est une fougasse briochée à l’huile d’olive, parce que quand elle lève elle fait des bosses qui doivent toutes être bien formées avant la mise au four.
Bonjour Monsieur,
et merci pour votre mail. Je suis tout à fait consciente qu’il y a ce courant qui donne le gibassier comme étant la “brioche” et la pompe le “biscuit” plus sec (car gibous signifie bossu en provençal).
Cependant, il existe un autre courant qui explique l’origine du mot Gibassié ou Gibassier comme venant du fait que les chasseurs mettaient cette “pâtisserie” dans leur gibecière car elle était plate (la pâtisserie, pas la gibecière).
Quoi qu’il en soit, originaire d’Aix, ma famille a toujours considéré que le Gibassié était plus dense et plus plat que la pompe (qui ne doit pas être très gonflée non plus, ce n’est pas une brioche). Et il existait jusqu’à l’année dernière à Aix (puis, à Trets) une boulangerie qui ne vendait que des Gibassiers et ils étaient tels que je les décris. De plus, cette recette est la recette du chef étoilé Christian Etienne qui est un chef provençal. Je vous note également ce qui est écrit dans le Trésor du félibrige : ” la pompe serait une “fouace, galette, gâteau que l’on envoie en présent aux fêtes de Noël”, tandis que le gibassié serait un “gâteau à jour, une galette percée de trous, un craquelin”.
Cela dit, je ne prétends pas avoir LA réponse, mais les Gibassiers que j’ai mangés depuis que je suis née sont tels que je les décris, je n’ai jamais eu l’impression que tous les gens de la région aixoise et marseillaise faisaient fausse route et c’est donc ainsi que je le présente sur ce blog.
Je vous souhaite un joyeux Noël !
il y a longtemps j ai deguste un genre de galette appelée pompe a l huile dans le village de varages….ca ressemblait au gibassier
Oui, suivant les villages, les appellations changent c’est vrai. Mais le parfum de cette pâte parfumée à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger ou à l’orange, parfois à l’anis est inoubliable !
J’adore, merci pour cette recette ! Je vais la faire pour Noël
Ah super ! Merci à vous !
Et pour celles et ceux qui n’auraient pas la fibre pâtissière, sachez que vous pouvez retrouver les pompes du “Gibassier” (de la rue Espariat) sur le petit marché le samedi et dans un châlet en haut du cours Mirabeau en décembre. Je suis aixoise et j’étais super triste à la fermeture de cette boulangerie pâtisserie , une véritable institution à Aix ! Quel soulagement de l’avoir retrouvée sur le marché !
Oui, en effet, et merci pour l’information Bénédicte
Merci pour votre recette, mais je crois savoir qu’il y a du vin blanc dans le vrai gibassier.
Comme je l’ai noté Magali c’est la recette du chef Christian Etienne que tu dois connaître bien sûr et, lorsqu’on la goûte, c’est vraiment la saveur du gibassier d’Aix-en-Provence.
Je l’ai faite l’an passé et j’ai adoré ! En effet, c’est tout à fait la saveur du Gibassier que j’avais l’habitude d’acheter à Aix. Merci !
J’ai pensé la même chose, merci pour votre mot !
Bonjour Vanessa,
Ce n’est pas Noël du tout mais je tourne autour des recettes pour retrouver celle à mon goût d’Antan … Eh bien, après avoir fait un tour chez celui dit “de Lourmarin” entre autres avec vin blanc, c’est le vôtre que je préfère; il reste croquant tout le temps et j’en fait 3 petits que nous mangeons dans la semaine, un régal!
Et à part une pincée de grains d’anis demandés par les miens, il n’y a rien à toucher, juste vous remercier avec <3
Kouki de Villelaure
Bonjour Kouki,
et merci merci pour votre commentaire qui me touche beaucoup ! J’essaierai avec la pincée de grains d’anis la prochaine fois, j’aime beaucoup sa saveur.
Bonne dégustation de gibassier alors !
Oublié de mettre les étoiles, et corriger : une pincée de grains d’anis demandéE !! 😀
Et merci aussi d’avoir noté les 5 étoiles, c’est important pour que le blog soit bien référencé !