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gibassier….gibassier de mes rêves

Nous sommes fan de gibassier…Le Gibassier est une sorte de pompe à l’huile, mais beaucoup plus dense et qui ne ressemble en rien aux brioches que certains osent vendre comme des pompes au moment de Noël. Et comme nous aimons faire les choses à fond, nous commençons à manger des gibassiers en décembre (Chaton les mange avec des dattes et j’ai longtemps cru qu’on ne pouvait les manger que comme  ça ! ), nous les achetions à prix d’or au Gibassier d’Aix en Provence (qui a fermé), et nous nous régalons en nous disant chaque année qu’il faudrait tout de même se lancer…et bien sûr, il y a autant de recettes que de familles ou de livres de cuisine provençaux, et rien qui assure que le résultat soit à la hauteur de nos espérances….

 

gibassier....gibassier de mes rêves

 

 

Mais si, là, j’y suis, j’y suis presque en tout cas, j’en ai presque eu les larmes aux yeux quand je l’ai sentie, puis coupée (pâte dense et lourde), puis goûtée, puis re-goûtée, le jour même, le lendemain (conservée dans un plastique ou de l’aluminium)….

 

gibassier....gibassier de mes rêves

 

 

 

D’après une recette de Christian Etienne, « Aimer la cuisine en Provence »

Je note la recette telle que je l’ai faite et qu’il la donne (lui prépare un levain la veille recette ici, je ne l’ai pas fait cette fois) :

gibassier....gibassier de mes rêves

Gibassier comme à Aix

Type de plat: Dessert
Cuisine: Provençale
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 50 minutes
Portions: 12
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Ingrédients

  • 450 g farine
  • 1 c à café de levure boulanger
  • 150 g sucre
  • 5 cl huile d'olive et 5cl huile olive au citron
  • 2 c à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • 5 gouttes d'huile essentielle d'orange douce mais ça peut être un zeste ou de l'arôme
  • 1 c à café de sel

Instructions

  • Dans la machine à pain, la veille, j'ai mis la pâte à pétrir (liquides d'abord, sucre, levure, puis farine et sel (ne touchant pas la levure), programme pâte...ça donne un pâton super compact, je l'ai mis au frigo toute la nuit.
  • Le lendemain, je l'ai un peu aplati (comme j'ai pu car c'était super dur, j'ai même pensé que ça allait donner une catastrophe) sur la plaque de cuisson farinée, j'ai laissé lever de nouveau 1 ou 2 heures sous un torchon.
  • Puis j'ai doré au café, et cuit 20 min à 180°C et encore 10-15 min à 140°C.

Notes

En effet, il y a très peu de liquide. C'est une recette traditionnelle qui est ainsi. Si votre farine est plus sèche, il se pourra que vous ayez à ajouter 5cl d'eau, mais ce n'est pas certain. Le pâton obtenu est très très compact, mais il peut s'étaler et s'amalgamer, c'est ainsi que cela doit être. Si vous voulez ajouter plus d'eau, vous pouvez, mais ce ne sera plus un gibassier.
Vous avez testé cette recette?Mentionnez @vanessa_romano_photographe ou tagguez là #vanessacuisine sur Instagram!

Puis, j’ai jubilé !!

35 Commentaires

  • Ohhh j’avais oublié le gibassier, tu me fais envie ! La cc de levure, c’est 1 cuillère à café de levure de boulanger, mais fraîche ou en granulés déshydratés (question peut etre idiote…)

  • je vous invite toutes à essayer, je ne saurais trop recommander l’usage d’une MAP car la pâte est très très dure !
    Pour la levure, oui, c’est bien de la levure boulanger en granulés et Reinefeuille, l’adresse à Aix est 46, rue espariat (petite rue qui monte à partir de la Rotonde)!

    Fabienne, oui, c’est vraiment partie intégrante des 13 desserts !

  • Gibassier… gibassier je découvre chez toi ! je suis toujours étonné à quel point on peut passer à côté de certaines choses et en les découvrant se dire… hummmmm j’vais me faire ça et de suite !!! un peu comme avec ce gibassier !!!

  • Merci pour la découverte, je n’en avais jamais entendu parler.
    Je ne sais pas si j’aimerais mais bon… tant que je n’ai pas goûté je reste curieuse ;o)

  • Vanessa, j’ai testé ta recette et franchement, le goût, c’est exactement ça !!
    ma famille te remercie ! nous nous sommes régalés…
    j’ai fait exactement comme toi, à la map, mais j’ai du ajouter un oeuf à la pâte qui était si dure à pétrir que j’ai cru que ma map allait rendre l’âme !!
    :-))
    je te précise que j’ai été aixoise fort longtemps et que les gibassiers de la rue Espariat, je connais, je m’y suis ruinée, moi aussi…
    merci encore et bravo pour ton blog
    nade

  • coucou Nade,

    ah, je suis très très contente que toi aussi tu retrouve le goût de ce fameux gibassié, bonne idée pour l’oeuf, je pensais en refaire en ajoutant un peu plus d’eau ou d’huile, je te dirai !

  • Normalement le gibassier et la pompe à l’huile (« gibassié » et « poupo d’oli » en provençal) sont 2 choses différentes. Dans le gibassier il y a des grains d’anis vert alors que dans la pompe en général on a plutôt des zestes d’orange. Traditionnellement le gibassier se mange presque rassis alors que la pompe est plus moelleuse.

  • merci pour la recette…A midi, elle a eu vraiment beaucoup de succès, et il n’en reste plus une miette!!! Mais j’ai dû mettre un peu trop d’eau, car elle avait la consistance d’une pompe et pas du gibassier… Mais le goût y était, et c’est déjç pas mal! MERCI et joyeux noël!

  • bon bout d’an, Vanessa !!!

    encore un p’tit commentaire pour te dire que j’en suis à mon huitième gibassier…
    🙂
    dès que je vais chez quelqu’un ces temps-ci, j’en apporte un et crois-moi c’est très apprécié !!
    c’est mon p’tit cadeau de Noël pour mon entourage (voisins, copains….), bien emballé dans un papier cellophane, c’est hyper joli !!
    encore merci !
    dès janvier , après un peu de repos culinaire, je compte explorer ton blog de fond en comble car en le survolant je me suis rendue compte que ta façon de cuisiner me » parle « !!
    gros bisous et bonne année !!!

  • MAP ????????

    je suis méridionnale, je cherche une recette de gibassier, ma marraine de 82 ans me les faits excellents,,,,,,,,, je ne sais pas ce que c’est qu’une MAP, merci……….

  • bonjour

    quelle type de farine faut il utiliser car j ai pris de la 55 j ai bie n respectée la quantité de liquide mais je n ai pas eu de paton car trop de farine. j utilise un robot car pas de map. encore une question. faut il faire lever la pate une fois petri . si oui combien de temps. merci beaucoup

    • Bonjour Michèle,

      j’ai dû prendre de la farine classique T45 peut être, je ne me souviens plus, la recette est assez ancienne. Mais bien sûr, la quantité de liquide dépend de la farine utilisée et du temps qu’il fait aussi. Donc, tu peux l’adapter légèrement. Cela dit, ne t’attend pas à un pâton comme pour faire du pain, c’est beaucoup plus compact, difficile à étaler. Pour la question du temps de levage, comme indiqué sur la recette, la pâte a levé toute une nuit au frais, puis, je l’ai étalée et elle a encore levé 2 heures avant cuisson.

  • LE peut être c’est sût IL FAUT ajouter de l’eau et même un oeuf pour faite du liant, comment voulez vous faire un pâton sans liquide, et pour diluer la levure croyez vous qu’elle va se dissoudre dans l’huile???

    • Henry, donc, non, il ne faut pas rajouter d’eau. La levure n’a pas à se dissoudre, elle va commencer à agir avec l’humidité donnée par l’eau de fleur d’oranger. Cependant, et, comme je l’ai déjà expliqué, suivant la farine utilisée et son taux d’humidité, il se peut qu’il faille rajouter 2, 3, 4 ou 5 cl d’eau.
      C’est la recette donnée par un chef étoilé et elle fonctionne. Cela dit, il y a également une version avec du levain (mais il n’y a que 8cl d’eau tout de même).
      Ah oui, et surtout pas d’oeuf dans le gibassier, ce n’est pas une brioche !
      Bonne journée

  • Je connais le Gibassier depuis mon enfance puisque mon Père qui était Aixois, nous emmenait chaque année à Noël l’acheter – Avec nos enfants et petits- enfants, nous continuons la tradition car ce n’est qu’à Aix ou a Aubagne que nous trouvons, à notre avis, les meilleurs fabricants – et de plus on peut le garder longtemps, ils se conserve parfaitement bien.
    Le Monsieur Gibassier est représenté dans la crèche provençale – j’adore – Mireille

  • Désolé mais il me semble que vous faites une erreur fondamentale et vous confondez le gibassier et la pompe à l’huile. Le gibassier vient du mot provençal Gibous qui veut dire la bosse, ou le bossu donc absolument rien à voir avec le produit que vous mettez en photo et qui se rapproche beaucoup plus de la pompe qui est une fougasse plate et biscuitée. Le gibassier c’est une fougasse briochée à l’huile d’olive, parce que quand elle lève elle fait des bosses qui doivent toutes être bien formées avant la mise au four.

    • Bonjour Monsieur, 

      et merci pour votre mail. Je suis tout à fait consciente qu’il y a ce courant qui donne le gibassier comme étant la « brioche » et la pompe le « biscuit » plus sec (car gibous signifie bossu en provençal).
      Cependant, il existe un autre courant qui explique l’origine du mot Gibassié ou Gibassier comme venant du fait que les chasseurs mettaient cette « pâtisserie » dans leur gibecière car elle était plate (la pâtisserie, pas la gibecière).
      Quoi qu’il en soit, originaire d’Aix, ma famille a toujours considéré que le Gibassié était plus dense et plus plat que la pompe (qui ne doit pas être très gonflée non plus, ce n’est pas une brioche). Et il existait jusqu’à l’année dernière à Aix (puis, à Trets) une boulangerie qui ne vendait que des Gibassiers et ils étaient tels que je les décris. De plus, cette recette est la recette du chef étoilé Christian Etienne qui est un chef provençal. Je vous note également ce qui est écrit dans le Trésor du félibrige :  » la pompe serait une « fouace, galette, gâteau que l’on envoie en présent aux fêtes de Noël », tandis que le gibassié serait un « gâteau à jour, une galette percée de trous, un craquelin ».
      Cela dit, je ne prétends pas avoir LA réponse, mais les Gibassiers que j’ai mangés depuis que je suis née sont tels que je les décris, je n’ai jamais eu l’impression que tous les gens de la région aixoise et marseillaise faisaient fausse route et c’est donc ainsi que je le présente sur ce blog.
      Je vous souhaite un joyeux Noël !

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