Plats Salé Viandes

Epaule d’agneau confite en cocotte

Même s’il n’est pas dans mes habitudes de préparer de la viande ou du poisson à dîner, j’ai entrepris, comme chaque année, de vider les congélateurs (mission qui me tient en échec année après année…) et j’ai trouvé cette épaule d’agneau qui devait avoir été congelée après un shooting culinaire.

Je l’ai faite décongeler tranquillement 2 jours au frigo et je me suis décidée pour une Epaule d’agneau confite en cocotte ! En cocotte oui, mais au four !

Je n’avais pas envie de la cuire trop longtemps, même à basse température car je n’avais pas beaucoup de temps avant le dîner et la dernière fois que je l’avais cuite ainsi (3 heures à four doux), j’avais trouvé que ça réduisait quand même beaucoup…Bref, la cuisson en cocotte et pendant une heure m’a semblé la meilleure solution.

 

Epaule d'agneau confite en cocotte

 

J’ai une cocotte en fonte émaillée dans laquelle cette épaule d’agneau rentrait parfaitement et j’avais beaucoup de légumes au frais. Il me semblait que quelques épices seraient les bienvenues même si je ne souhaitais masquer le goût de la viande. Résultat ? Une épaule d’agneau délicieuse, fondante à souhait, parfumée… Bref, une recette à conserver et à refaire assurément ! 

Comment cuire une épaule d’agneau confite en cocotte au four ?

Il faudra d’abord sortir la viande du frais 1 à 2 heures avant la cuisson.

Ensuite, soit vous aurez salé la viande la veille au soir afin que le sel pénètre un peu dans la chair (cf l’excellent livre d’Arthur Le Caisne), soit ça ne sert à rien et le bouillon le fera pour vous.

J’aime bien faire dorer la viande avant la cuisson principale. J’aime bien la croûte que cela crée et les saveurs que ça apporte au plat. Pour ce faire, je verse de l’huile d’olive dans le fond de la cocotte, je fais chauffer et je fais dorer l’épaule sur tous les côtés. Puis, je la réserve sur une assiette.

Je mets alors à dorer les oignons ou les échalotes, l’ail et le céleri, le tout finement émincé.

Quand c’est doré, j’ajoute les légumes du moment, ce soir-là : pommes de terre, carottes, fenouils,… Pour les pommes de terre, je ne les ai pas coupées trop finement afin que les tranches se tiennent après la cuisson. Je dirais 5-8mm d’épaisseur.

Puis, je dépose l’épaule d’agneau par-dessus. Je parsème d’épices et d’une cuillerée à café de sel. J’ajoute le bouillon et le vin, je porte à frémissement à découvert.

Puis, je couvre la cocotte et j’enfourne pendant une petite heure. Attention, c’est très lourd, c’est très chaud et c’est très plein !

Pourquoi faut-il mettre la cocotte dans le four plutôt que sur une plaque de cuisson ?

Parce que, dans le four, la chaleur arrive d’en haut et d’en bas, donc, cela permet une cuisson plus homogène et régulière que si on met la cocotte sur une plaque de cuisson… même si on couvre, même si on utilise une cocotte en fonte.

Par ailleurs, le fait de cuire dans une cocotte fermée permet de créer une atmosphère humide qui évite que la viande s’assèche.

 

Epaule d'agneau confite en cocotte

Epaule d'agneau en cocotte confite au four

Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
retour en température: 2 heures
Portions: 4
Imprimer la recette Epingler

Ingrédients

  • 1 épaule d'agneau
  • 1 échalote de Simiane
  • 1 gousse d'ail
  • 1 pied de céleri branche
  • 4 carottes
  • 4 pommes de terre
  • 1-2 fenouil
  • 1 c. à café coriandre
  • 1 c. à café fenouil grain
  • 1 c. à soupe garama masala
  • 1 c. à soupe thym
  • 50 cl vin rosé
  • 50 cl bouillon légumes ou volaille
  • QS huile d'olive
  • QS sel

Instructions

  • Sortir la viande du frais 1-2 heures à l'avance.
  • Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une cocotte en fonte.
  • Faire dorer l'épaule d'agneau de tous les côtés. Retirer la viande et réserver.
  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Laver et parer les légumes.
  • Couper les pommes de terre en rondelles de 5 à 8mm d'épaisseur, les carottes en bâtonnets, pareil pour le fenouil. Emincer l'échalote, l'ail et le céleri branche.
  • Faire revenir l'échalote, l'ail et le céleri pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  • Ajouter les carottes, les pommes de terre et le fenouil. Saler légèrement.
  • Déposer l'épaule par-dessus. Verser le vin, le bouillon.
  • Parsemer avec le garam masala, la coriandre, le fenouil et le thym.
  • Saler légèrement. Porter à ébullition, puis, au premier frémissement, couvrir et enfourner pour une heure.
Vous avez testé cette recette?Mentionnez @vanessa_romano_photographe ou tagguez là #vanessacuisine sur Instagram!

2 Commentaires

Laisser un commentaire