Coquillages, crustacés et poissons Entrées Salé

Pain de saumon au safran

Nous avons beaucoup aimé ce pain de saumon au safran ! C’est une de ces recettes faciles et rapides à faire. On peut le préparer à l’avance, et je trouve même qu’il gagne à l’être car les saveurs se développent un peu plus, notamment le safran.

Pain de saumon au safran
Pain de saumon au safran

Une fois que j’ai eu fait le pain de thon à la tomate, j’ai eu envie de vider le peu de stock de boîtes de conserve que j’ai à la maison. J’avais du saumon en boîte et j’avais de l’excellent safran. J’aime particulièrement le safran ! Ma grand-mère faisait une excellente soupe aux moules quand j’étais petite. J’adorais ça, elle y mettait de petits vermicelles à la fin de la cuisson, c’était un délice !

Mais parlons un peu du safran !

Pain de saumon au safran
Récolte du safran

Le safran

Le safran que j’ai à la maison en ce moment provient d’une petite exploitation qui se trouve à Gardanne dans les Bouches-du-Rhône. Je suis née à Gardanne et y ai vécu jusqu’à plus de 20 ans… jusqu’à ce que je parte travailler à Avignon, puis à Paris au Ritz et au George V. A la faveur des réseaux sociaux, j’ai découvert qu’il y avait cette safranière à Gardanne. Je suis entrée en contact avec la propriétaire qui a proposé que j’aille visiter son exploitation au moment de la floraison et de la récolte.

Fantastique opportunité que j’ai acceptée bien volontiers !

C’est ainsi qu’un matin du mois de novembre, je suis allée rencontrer Laurence qui m’a emmenée jusque dans un de ses champs où pousse cette merveille qu’est le safran !

En plein milieu de la colline, les bulbes de safran s’épanouissent tranquillement.

Pain de saumon au safran
Champs de safran

Qu’est-ce que le safran ?

Le safran est une épice. Le safran est en fait constitué par les stigmates d’une fleur à bulbe, le crocus sativus. Cette fleur mauve, semblable à la colchique -qui, elle, est hautement toxique- fleurit en automne. Chaque fleur possède 3 stigmates et c’est cela que l’on récupère pour en faire du safran.

Aux alentours du mois de novembre, les fleurs sont cueillies à la main l’une après l’autre. Toutes les fleurs ne s’ouvrent pas en même temps, il faut donc faire des repasses tous les jours pendant environ un mois (ce qui est le temps de la floraison). Une fois la récolte du jour faite, il faut rapidement rapporter les fleurs à l’atelier et prélever les stigmates à l’aide de petits ciseaux de couturière ou à la main. Il faut couper à la bonne hauteur et ne pas inclure la partie la plus basse des stigmates qui est jaune car elle est amère.

Pain de saumon au safran
Découpe des stigmates de safran

Lorsque cela est fait, il faut alors faire sécher ces stigmates afin de développer l’arôme si particulier du safran. Le faire sécher, là encore, demande du doigté et de l’expérience car il ne faut pas trop sécher le safran sous peine de le brûler, ni pas assez sous peine qu’il moisisse…

Pain de saumon au safran
Stigmates de safran et la fleur de crocus sativus

Et ensuite le safran est mis dans des bocaux pour être vendu.

Le safran est l’épice la plus chère au monde ! 30000 euros le kilo ! Ca fait rêver… L’or rouge !

Cela dit, sachant qu’il faut entre 150 et 200 fleurs pour constituer un gramme de safran ! Et qu’un bulbe de safran coûte environ 1 euro… faites le calcul…

Comment s’assure-t-on de la qualité du safran ?

En règle générale, si on veut un très bon safran, il faut privilégier les safrans en stigmates et non pas les safrans en poudre.

En effet, le safran en poudre peut avoir été coupé avec d’autres substances bien moins chères (curcuma, …).

Par ailleurs, un stigmate de safran trop foncé (rouge brun) est signe qu’il est âgé ou qu’il a été brûlé lors du séchage, il sera donc amer et bien moins aromatique.

Des stigmates brisés au fond d’un pot sont également le signe d’un safran trop vieux.

Il arrive également que certaines personnes malhonnêtes teintent d’autres végétaux afin de leurrer les consommateurs. Ces végétaux peuvent être de la barbe de maïs, des graminées, …

Acheter en France, et auprès de petits producteurs de safran est une garantie de qualité.

D’autant plus que la production française est de nouveau en plein essor et qu’on trouve des safranières dans beaucoup de régions de France.

Il existe un classement pour le safran. Le safran est classifié grâce à sa teneur en crocine (gage de qualité). En fonction de cette classification internationale, le safran peut aller de la catégorie I à IV. Le I étant le meilleur.

Comment l’utilise-t-on en cuisine ?

Utilisé depuis plus de 5000 ans en cuisine, le safran colore et parfume les plats d’une saveur unique.

Très apprécié dans le bassin méditerranéen et une partie de l’Asie, le safran est bien sûr utilisé dans la paëlla et la zarzuela.

C’est également lui qui parfume la bouillabaisse, le risotto alla milanese.

On le retrouve également dans les tajines, les keftas au Moyen-Orient. Dans les biryanis, les lassis et les kulfis en Inde.

Pour un usage optimal, il est conseillé de laisser les stigmates de safran se réhydrater dans de l’eau tiède pendant une bonne quinzaine de minutes. Le tout est ajouté aux plats avant la cuisson mais la cuisson ne doit pas être trop violente afin de ne pas dénaturer le safran.

Comment faire ce pain de saumon au safran ?

Pour faire ce pain de saumon au safran, il vous faudra :

  • du saumon cuit ou en conserve
  • de la crème fraîche
  • des oeufs
  • du safran
  • de la farine (de maïs pour moi)
  • du piment d’Espelette
  • du sel gris de mer

Il est vraiment très simple de faire ce pain de saumon. Pour commencer, il faudra faire infuser le safran dans la crème à température ambiante pendant une quinzaine de minutes.

Puis, il faudra battre les oeufs, la crème et le safran, le sel, le piment et la farine de maïs.

A ce mélange, il faudra ajouter le saumon égoutté et émietté à la fourchette.

Puis, vous verserez ce mélange dans un moule à cake huilé et vous enfournerez pour 35 minutes de cuisson environ.

Assurez-vous de la cuisson en piquant le centre du pain de saumon avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.

Sortez le pain de saumon du four et laissez-le tiédir avant de le démouler sur un plat à cake.

Une fois refroidi, placez le pain de saumon au frais afin de le servir froid.

Le pain de saumon gagne à être fait la veille.

Je l’ai simplement servi avec un peu de mayonnaise et de roquette.

Pain de saumon au safran

Pain de saumon au safran

Type de plat: Entree
Cuisine: Française
Temps de préparation: 6 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Repos: 30 minutes
Portions: 6 personnes
Cette recette est très rapide à faire et simple également. Le pain de saumon pourra être fait la veille et être servi froid avec un peu de mayonnaise.
Imprimer la recette Epingler

Ustensiles

  • Un saladier
  • Un moule à cake

Ingrédients

  • 220 g saumon cuit ou en conserve
  • 20 cl crème fraîche fleurette
  • 4 oeufs
  • 10 stigmates de safran
  • 2 c. à soupe farine de maïs
  • QS piment d’Espelette
  • QS sel gris de mer
  • QS huile d’olive

Instructions

  • Mettez les stigmates de safran dans la crème et laissez infuser 30 minutes à température ambiante ou en faisant légèrement tiédir la crème.
  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Dans un saladier, battez les oeufs, la crème et le safran, le sel, le piment et la farine de maïs.
  • Emiettez le saumon et ajoutez-le au mélange précédent.
  • Versez l'appareil dans un moule à cake huilé et enfournez pour 35 minutes environ.
  • Piquez le pain de saumon avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche afin de vous assurer de la cuisson.
  • Sortez le pain de saumon au safran du four et démoulez-le sur un plat à cake une fois qu'il est tiède.
  • Placez ensuite le pain de saumon au frais jusqu'au moment du service.

Notes

Vous pouvez bien sûr ne pas mettre de safran ou utiliser du safran en poudre si cela vous est préférable.
Le pain de saumon peut être préparé la veille.
Servez-le avec de la mayonnaise et de la roquette.
Vous avez testé cette recette?Mentionnez @vanessa_romano_photographe ou tagguez là #vanessacuisine sur Instagram!

Et si vous aimez le saumon, je vous propose :

Laisser un commentaire

Evaluation de la recette