Anchoïade provençale

Je ne sais pas vous, mais j’adore l’Anchoïade provençale ! Cette recette provençale traditionnelle, je l’aime surtout avec des branches de céleri, je trouve que l’association est tout simplement parfaite. Je me souviens encore très vivement un dimanche dans un restaurant en Camargue avec mes parents où je n’avais mangé que ça : du céleri branche et de l’anchoïade pendant qu’ils se régalaient de tellines !

Qu’est-ce que l’Anchoïade provençale ?

L’anchoïade provençale est une préparation à base d’anchois (au sel ou à l’huile d’olive), d’huile d’olive et d’ail.

Cette recette provençale consiste à réduire le tout en pommade.

Une fois cette pommade faite, l’anchoïade se déguste avec des légumes (parfois des oeufs durs) ou des croutons de pain sec.

Dès le Moyen-Âge, on pêche et on consomme des anchois en Provence. Elles sont salées pour en permettre la conservation.

Fréjus, Saint-Tropez, Collioure, Saint-Jean-de-Luz et Hendaye sont, à cette époque, des ports réputés pour cette pêche.

Que faut-il pour faire une Anchoïade provençale ?

Pour faire cette anchoïade, il faut :

• des anchois
• de l’huile d’olive
• de l’ail

Si on veut conserver un peu l’anchoïade, il faut utiliser des anchois au sel ou des anchois à l’huile d’olive.

Les anchois au sel devront être rincés avant de récupérer les filets, alors que les anchois conservés à l’huile d’olive sont déjà en filets et aucun rinçage n’est nécessaire.

Ce sont eux qui ont ma préférence. Quand je peux, je les achète en Italie où je les trouve de très bonne qualité.

L‘huile d’olive sera douce, sans ça, l’anchoïade sera amère.

L’ail sera frais en saison ou sec en hiver. J’en mets peu histoire que sa saveur ne l’emporte pas sur le reste. C’est pas une aïoli qu’on veut…

Variantes autour de la recette de l’anchoïade :

On voit un peu partout des recettes différentes et notamment chez des chefs provençaux.

Certains mettent des câpres, d’autres des olives noires.

Mon amie Valérie la prépare avec des olives vertes.

On peut y voir parfois du persil, parfois du vinaigre de vin rouge.

Pour épaissir, on trouve parfois des ajouts de mie de pain trempée dans de l’eau et essorée, voire des jaunes d’oeufs (mais dans ce cas, l’anchoïade se conserve très peu de temps : 24 heures maximum !).

Edouard Loubet, de son côté, y ajoute carrément des oignons, des feuilles de céleri, du basilic, … et un peu de sucre pour dessaler l’anchoïade…

Et je l’ai déjà vu faite avec de la crème (dans le Piémont surtout) et même avec du beurre pour un résultat très dense.

De mon côté et dans ma famille, je reste sobre et je m’en tiens aux trois ingrédients cités plus haut pour faire cette anchoïade provençale.

Comment faire l’anchoïade provençale ?

Pour ma part, si je fais un tout petit peu d’anchoïade provençale, j’utilise la méthode de mon père qui consiste à utiliser deux fourchettes pour réduire en charpie les filets d’anchois. J’ai lu que Guy Gedda faisait pareil.

Certains la font au mortier, comme le pistou ou la tapenade…je n’ai pas ce genre de sophistication…

Mais sinon, quand j’en fais une bonne quantité, j’utilise un mixeur.

Je mets donc les filets d’anchois et leur huile dans le mixeur, je presse la gousse d’ail et je mixe un peu.

Ensuite, je rajoute l’huile d’olive de façon à monter l’anchoïade (un peu comme une mayonnaise). Mais parfois, je mets tout en même temps et je mixe… et ça fonctionne très bien aussi….

A ce moment-là, certains chefs ajoutent un glaçon et mixent fortement. Cela permet de blanchir l’anchoïade et cela l’aère. Alan Geeam, chef libanais, utilise cette même technique pour finir l’houmous.

Certaines personnes font fondre les anchois dans une poêle avant de les mélanger à l’huile d’olive, mais ça me fait plus penser au Bagna Caudo).

Avec quoi servir l’anchoïade ?

Comme je vous le disais un peu plus haut, c’est avec des légumes crus qu’elle est le plus souvent servie. Elle rend délicieux n’importe quel bout de poivron.

En Provence, on la sert froide en été et chaude en hiver. Elle est alors appelée Bagna caudo (cauda en Italien).

On ajoute parfois des oeufs durs pour en faire un plat plus copieux. Elle sert alors de repas.

A l’apéritif, elle peut être servie également avec des légumes, mais en plus petite quantité ou avec des croutons de pain sec. Ces croutons sont parfois rôtis sur un feu de cheminée en hiver.

Pour ma part, j’aime l’utiliser également comme base de vinaigrette dans des salades. Salade verte ou salade de légumes crus ou cuits, je délaye une cuillerée d’anchoïade avec de l’huile d’olive et je m’en sers pour assaisonner. Pour cela, j’utilise parfois de la pâte d’anchois qu’on trouve en tubes et qui reste très pratique pour ce genre de choses.

Conserver l’anchoïade :

L’anchoïade se conserve plusieurs jours dans un réfrigérateur.

Mais vous pouvez également la congeler. En effet, l’anchoïade se conserve au congélateur assez facilement et, comme elle est très riche en huile d’olive, on arrive très facilement à prélever une cuillerée d’anchoïade dans un bocal sans avoir à décongeler le bocal entier.