Cabillaud, wok de légumes vapeur

Le cabillaud est un poisson que j’aime bien. Sa saveur n’est pas forte et je trouve que sa chair est agréable. Il est ici accompagné d’un wok de légumes vapeur, de beaux légumes d’hiver colorés et savoureux à souhait.

 

 

recette de cabillaud wok de légumes d'hiver à la vapeur

 

 

Connaissez-vous le secret pour faire cuire du cabillaud à la vapeur ?

Pour faire cuire un poisson ou une viande à la vapeur (oui oui, une viande à la vapeur), le secret, c’est d’avoir un aliment à température ambiante ou quasi. En fait, je sors le poisson du frais au moins 30 minutes à l’avance, voire une heure (pas en été, bien sûr).

Ainsi, la chair est moins brusquée par la cuisson qui dure elle-même moins longtemps et donne un poisson parfaitement chaud et cuit à point.

Ce que je fais ensuite, c’est que je cuis le poisson à la vapeur mais hors du feu afin d’avoir une température très douce. Un morceau de poisson assez épais cuit ainsi entre 5 et 7 minutes. Je le fais cuire en dernier, une fois que la sauce et les légumes sont cuits.

 

 

Pourquoi est-ce-que je préfère choisir un morceau de cabillaud (ou un autre poisson) épais ?

Pour plusieurs raisons :

  • je trouve en général qu’ils sont plus savoureux
  • c’est plus joli dans l’assiette, ça met un peu de hauteur
  • et on peut en cuire plus dans le tamis du Vitaliseur (jusqu’à 6 morceaux, voire un peu plus)

 

 

Et pourquoi un wok de légumes à la vapeur si ce n’est pas cuit dans un wok ?

Simplement car j’ai émincé finement les légumes et que, de ce fait, la cuisson a été très brève, comme pour une cuisson dans un wok.

 

 

Allez, en cuisine !

Cabillaud, wok de légumes à la vapeur
Temps de préparation
10 min
Temps de cuisson
10 min
Temps total
20 min
 
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Tag: cabillaud vapeur, légumes vapeur, plat léger, sauce marion
Portions: 2
Ingrédients
  • 2 morceaux cabillaud de 3 cm d'épaisseur
  • 1/2 fenouil
  • 2 carottes
  • 2 échalotes
  • 1/2 romanesco ou brocoli
  • 2 branches céleri
  • 1-2 tranches chou rouge
Sauce Marion au safran
  • 6 c. à soupe huile d'olive
  • 2 échalotes
  • 12 pistils safran
Instructions
  1. Sortez les morceaux de cabillaud du frais au moins 30 minutes avant la cuisson.

  2. Versez 1/4 d’eau dans la cuve du Vitaliseur (ou de votre cuit-vapeur) et portez à ébullition à couvert.

  3. Dans un bol, versez l'huile, les échalotes émincées et le safran.

  4. Quand l'eau bout, déposez ce bol sur le tamis, couvrez et cuisez 10 minutes.

  5. Pendant ce temps, lavez et parez tous les légumes. 

  6. Coupez-les finement à l'aide d'une mandoline ou d'un robot (protégez vos mains si vous utilisez la mandoline, un gant en côte de maille aide beaucoup).

  7. 10 minutes plus tard, retirez le bol et mettez les légumes à sa place dans le tamis, couvrez et cuisez 5 minutes.

  8. Puis, déposez le poisson (poussez un peu les légumes si nécessaire), couvrez de nouveau et coupez le feu sous le Vitaliseur afin de cuire très doucement le poisson pendant 6 minutes environ.  

  9. Vérifiez la cuisson du poisson au bout de 6 minutes en écrasant délicatement un des morceaux de cabillaud qui doit s'ouvrir sans résistance. Puis, dressez les assiettes avec le cabillaud, les légumes et la sauce sur le dessus. 

  10. Proposez de la fleur de sel ou du tamari pour saler.

 

Si vous voulez cuisiner le cabillaud différemment, je vous propose : 

 

Cabillaud et légumes de fin d’été, pistou

Cabillaud à l’asiatique

Dans un parmentier de légumes racines aux poissons

ou une vapeur d’Aïoli aux légumes d’hiver…

 

 

 

PS : j’ai vu passer comme sûrement certains d’entre vous une vidéo montrant des filets de cabillaud pêchés en mer baltique et envoyés en Chine pour être piqués avec de l’eau (ou autre chose…) afin de peser plus lourd…. Forcément, une fois de plus, rien de réjouissant à tout ça, c’est même plutôt navrant… certains industriels ne reculent devant rien pour gagner un peu plus d’argent… au détriment de notre santé sans doute et de l’écologie la plus élémentaire… et on a l’impression que rien de sert de leçon…

J’achète le poisson la plupart du temps (70%) chez un poissonnier de Fréjus ou chez les pêcheurs directement. Bon, forcément chez les pêcheurs, pas de cabillaud, hein, j’habite au bord de la Méditerranée… J’espère que les fournisseurs des artisans poissonniers sont plus sérieux et intègres que les fournisseurs des grosses marques de l’agro alimentaire. 

 

 

 

A bientôt, 

Vanessa

 

Cabillaud, wok de légumes vapeur

2019-02-05T14:33:19+00:00 5 février 2019|

A propos de l'auteur:

Je suis entrée dans la vie professionnelle par l'hôtellerie, j'ai travaillé dans des maisons familialles, puis je suis entrée au Ritz à Paris à la réception. J'ai été, à l'époque, la première femme à travailler à la réception de ce magnifique palace parisien. Lauréate du Trophée David Campbell, j'ai été promue Chef de Brigade. Puis, je suis allée au George V (racheté par Four Seasons) pour la pré-ouverture et l'ouverture de ce palace. J'y suis restée 2 ans au poste d'assistant de Direction à la Réception et d'Adjointe au Chef de Réception. J'ai ensuite quitté Paris pour me rapprocher de ma famille et j'ai accepté un poste de Chef de Réception chez Pierre et Vacances dans le Lubéron (600 appartements, 1 hôtel, des mas et bastides). Après la naissance de mes filles, je me suis laissée aller à mes deux passions, la photo et la cuisine. Puis, les choses ont évolué et sont devenues plus professionnelles, et je suis dorénavant photographe, auteur et styliste culinaire. Je tiens ce blog de cuisine qui présente plus de 1000 recettes, je travaille avec divers sites internet et magazines, des sociétés de l'agroalimentaire, des restaurateurs, j'ai eu le plaisir d'écrire 4 livres et je donne quelquefois des cours de cuisine avec un maximum de produits bio et locaux issus de l'agriculture raisonnée. N'hésitez pas à me contacter, je serai ravie de travailler avec vous !

2 Commentaires

  1. ManueB 6 février 2019 à 11 h 40 min ␣- Répondre

    une cuisson à tester !
    j’aime aussi ce poisson !

    manue 🙂

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