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Gigot d’agneau au pistou

Cette recette de gigot d’agneau au pistou est non seulement délicieuse mais elle est également surprenante ! Surprenante car le gigot d’agneau est cuit à la vapeur ! Oui, vous savez comme dans cette recette de magret de canard cuit à la vapeur ou cette recette-là de steak de boeuf à la vapeur également. Je ne sais pas si depuis la publication de ces recettes, votre curiosité a été piquée et si vous avez essayé de les cuisiner mais sachez que le gigot cuit à la vapeur est aussi délicieux que ce que l’est le magret ou le filet de boeuf …

 

Gigot d'agneau au pistou

 

Cette recette et cette photo ont été faites pour un livre de Marion Kaplan, « Paléobiotique« . C’est sur ses recommandations que j’ai cuisiné cette belle pièce de gigot d’agneau désossé de façon à ce qu’il puisse entrer dans le tamis du Vitaliseur.

Pourquoi cuire de la viande à la vapeur ?

C’est très bon de cuire une viande à la vapeur :

La viande cuite à la vapeur ne ressemble pas à de la viande bouillie ou pochée. Du classique blanc de poulet aux plus beau des filets de boeuf, la viande gagne à être cuite à la vapeur. Elle est très tendre, super juteuse et conserve bien sa sapidité. Les plus beaux morceaux gagnent à être cuits ainsi.

C’est meilleur pour la santé :

Marion Kaplan, qui est nutritionniste, explique que les toxines contenues dans la viande sont extraites et se retrouvent dans l’eau de cuisson (qu’on ne récupèrera pas, en aucun cas, même pour faire réduire et faire un jus de cuisson). Le gras excédentaire pareil. Bon, pour le gras, c’est vraiment simple à vérifier et en effet, on peut constater que du gras flottent sur l’eau de cuisson. C’est ce qui fait aussi qu’il devient très agréable de manger un magret avec son gras lorsqu’il est cuit à la vapeur, car il n’en reste qu’une fine couche.

C’est très rapide :

Ca, c’est sûr que c’est rapide ! Ce gigot d’agneau sur la photo a cuit 17 minutes à la vapeur ! Je le trouvais un peu rosé, je l’ai cuit 3 minutes de plus pour notre repas, donc 20 minutes en tout.

Temps de cuisson à la vapeur pour quelques viandes :

  • le magret cuit 7 minutes
  • un steak pas trop épais entre 1 et 2 minutes
  • un filet de boeuf bien épais : 2 minutes
  • un blanc de poulet cuit 7 minutes

Comment cuire la viande à la vapeur ?

C’est assez simple je dois vous le dire. Il suffit de faire chauffer le cuit-vapeur. Je vous précise que je n’utilise que le Vitaliseur comme cuit-vapeur, donc, je ne peux pas garantir que vous obteniez les mêmes résultats (ni les mêmes temps de cuisson) avec un autre cuit-vapeur.

Je sors la viande du frais entre 30 minutes et 1h30 à l’avance. Pourquoi ?

  • De cette façon, la cuisson est plus homogène
  • La cuisson est forcément plus rapide (puisque la viande est moins froide au départ)
  • Les chairs sont moins « choquées » par la chaleur et resteront plus tendres
  • Et comme, je cuis en général entre bleu et saignant, les temps de cuisson sont très courts. Donc, si vous cuisez une viande dès la sortie du frigo, il vous semblera qu’elle est cuite à l’extérieur mais l’intérieur sera encore froid.

Cela vaut aussi pour d’autres types de cuisson.

Faut-il saler la viande avant la cuisson ?

Je n’ai pas d’avis tranché sur cette question. J’ai déjà cuit des épaules d’agneau au four sans les saler au préalable et elles étaient parfaitement assaisonnées. Et d’autres fois, j’ai salé et c’était bien aussi. Marion Kaplan sale les viandes et les poissons avant la cuisson pendant le temps où ils reposent à température ambiante. Elle les sale à la fleur de sel, d’un seul côté. D’après elle, cela aiderait à ce que les toxines de la viande s’extraient lors de la cuisson.

Pour ma part, parfois je le fais, parfois j’oublie… Et je ne me suis jamais dit que j’avais gâché un morceau de viande quand j’ai oublié… A vous de voir, vos avis m’intéressent !

Comment procéder pour cuire à la vapeur ?

Je mets de l’eau (entre 5 et 10cm de hauteur) dans la cuve du Vitaliseur, je couvre et je porte à ébullition. Lorsque l’eau bout, je dépose la viande sur le tamis, je couvre et je cuis le temps souhaité. Au début, vous pouvez vous aider d’un thermomètre de cuisson si vous le souhaitez. Mais même sans, on comprend très vite comment la cuisson se déroule. Je vous conseille de commencer par de petites pièces : steak pas trop épais, puis de passer au blanc de poulet (6-7 minutes suivant son épaisseur), puis au magret de canard et enfin aux plus grosses pièces.

Lorsque la viande est cuite, je ne la laisse pas reposer, je sers directement.

Comment cuire un gigot d’agneau à la vapeur ?

Le gigot d’agneau fait partie des grosses pièces que l’on peut cuire à la vapeur. La seule chose qui doit être précisée au boucher, c’est qu’il retire l’os afin que le gigot puisse entrer dans le tamis.

  • Premièrement, il faudra le sortir du frais au moins 1h30 avant la cuisson. Vous le salerez ou pas, à vous de voir. Bien sûr, il convient de le protéger des insectes, donc, vous le mettrez sous une cloche grillagée ou dans le four éteint et froid.
  • Ensuite, comme je vous l’ai décrit ci-dessus, je mets de l’eau à chauffer dans la cuve du Vitaliseur : 10cm de hauteur d’eau car le temps de cuisson est un peu plus long. Je couvre et j’attends que l’eau bout.
  • Pendant ce temps, je prépare généralement les légumes ou une sauce, …. Lorsque ça bout, je dépose le gigot sur le tamis, je couvre et je cuis une vingtaine de minutes. Au bout de ce temps, vous pouvez piquer le centre du gigot avec une pique en métal afin de vérifier la cuisson. La pique doit ressortir tiède et très peu de sang doit remonter. Si vous avez encore un doute, sortez le gigot, mettez-le sur un plat et découpez une tranche en son centre, vous verrez tout de suite si c’est cuit comme vous aimez. Si ce n’est pas assez cuit à votre goût, reconstituez le gigot rapidement et prolongez la cuisson de quelques minutes suivant le résultat que vous voulez obtenir.
  • Le gigot est proposé avec un pistou à base de basilic, ail, huile d’olive, sel et pignons. Les pignons n’entrent pas dans la composition habituelle du pistou provençal mais ils y allaient plutôt bien.

 

Voilà, je vous ai dit tout ce que je sais sur cette méthode de cuisson de la viande. Méthode peu habituelle, je sais bien mais qui gagne à être connue.

 

Gigot d'agneau au pistou

Gigot d'agneau cuit à la vapeur

Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Temps de préparation: 3 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Repos: 1 heure 30 minutes
Portions: 8 personnes
Une recette très originale de gigot d'agneau cuit à la vapeur accompagné de pistou
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Ingrédients

  • 1 gigot d'agneau désossé de 2 kilos environ
  • QS Sel gris de mer ou fleur de sel
  • QS pistou maison

Instructions

  • Sortez le gigot d'agneau du frais 1h30-2h avant la cuisson. Salez-le et protégez-le d'éventuels insectes sous une cloche en grillage ou dans le four froid.
  • Mettez de l'eau (10cm environ) dans la cuve du Vitaliseur, couvrez et portez à ébullition.
  • Lorsque l'eau bout, déposez le gigot sur le tamis, couvrez et cuisez 20 minutes pour une cuisson rosée.
  • Vérifiez que la cuisson est à votre goût et servez avec du pistou.
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