Le très classique Hachis Parmentier a fait son apparition sur notre table ce week-end et, bien que ce soit un plat que je fais très rarement, je l’aime beaucoup. Simple et facile à réaliser, cette recette traditionnelle à base de viande hachée revenue et de pomme de terre est parfaite avec une belle salade verte ou une salade de mâche.

recette de Hachis parmentier — Hachis Parmentier

Chez nous, il n’y a qu’Ysé qui n’apprécie pas car elle n’aime pas les purées. Petite, j’arrivais à lui en faire manger en mélangeant un peu de tartare (le fromage) avec sa purée de légumes…. Mais bon, définitivement, c’est une texture qu’elle n’apprécie pas du tout.

Bref, elle a quand même gentiment fait l’effort de tout manger sans laisser la purée de côté… brave enfant de 19 ans déjà !

Histoire du Hachis Parmentier :

Le hachis Parmentier est une recette assez récente puisqu’elle date du XIXème siècle.

Il semble qu’il soit né à Paris où les chefs de certaines brasseries ont mis à la carte ce plat à base de purée de pomme de terre et de viande.

La purée est faite avec des pommes de terre cuites à l’eau bien sûr et un peu d’eau de cuisson justement. Pour la viande, un reste de pot-au-feu, de rôti, … fait l’affaire.

Rapidement, les chefs innovent et ajoutent divers légumes ou autres.

La version au poisson est d’actualité également.

Naturellement, le nom est un hommage à Antoine Parmentier qui a oeuvré pour faire connaître et consommer la pomme de terre en France et a convaincu le Roi Louis XVI qu’on pouvait la manger et que ce serait une solution pour endiguer la famine.

Il est à noter que certains sites prétendent que c’est Parmentier qui a inventé ce plat, mais pas mal d’autres écrivent le contraire….

Parmentier était un pharmacien, agronome et hygiéniste. C’était avant tout un humaniste.

Il a connu la pomme de terre quand il était prisonnier en Prusse.

A cette époque, la pomme de terre est déjà cultivée et fait partie de l’alimentation en Allemagne et en Italie depuis longtemps.

Elle arrive en Alsace, Lorraine et Savoie au XVIIème siècle, puis poursuit sa conquête par le Sud de la France, l’Anjou et le Limousin.

Ce qui est cocasse, c’est qu’en 1748, la pomme de terre est toujours interdite dans le nord de la France, alors qu’on sait aujourd’hui l’engouement du Nord pour la pomme de terre et les frites !

Ce n’est qu’en 1772, que l’Académie de médecine déclare, après de nombreuses études, que la pomme de terre est propre à la consommation et sans danger ! Mais ça ne change pas grand chose pour la population.

14 ans plus tard, Parmentier offre des fleurs de pomme de terre au Roi qui en orne sa boutonnière et la perruque de la Reine et accepte de déguster le tubercule. Suivant l’exemple donné par le Roi, la cour commence à déguster des pomme de terre, puis le reste de la France suit.

Avez-vous en tête cette histoire qui raconte qu’afin de convaincre les Parisiens de manger de la pomme de terre, Parmentier a fait garder un champs où poussent des pommes de terre. Le champs était gardé le jour mais pas la nuit et, alors, attirés par tant de précautions et pensant que ce qui poussait était un légume des plus délicats puisque gardé par l’armée, certains volèrent des pommes de terre et des plans durant la nuit… ainsi, la consommation de la pomme de terre débuta à Paris.

De fait, ce que l’histoire ne dit pas, c’est que le champs où les tubercules étaient cultivés était un champs militaire et que de ce fait il était gardé comme tous les terrains militaires. Et que par ailleurs, la sècheresse ayant compromis une bonne récolte, Parmentier redoutait que cela soit préjudiciable à la réputation de la pomme de terre cette année-là. Il n’y aurait donc pas eu d’entourloupe !

Et il faut croire que des pommes de terre même de qualité médiocre ont suffi à séduire la population parisienne !

Cet homme, Antoine Parmentier, a par ailleurs étudié la châtaigne, le maïs, le raisin et la betterave à des fins sucrières (c’est grâce à ses travaux qu’on produit du sucre de betterave). Il s’est penché sur les conservations de farines, vins, laitages et viandes pour lesquelles il est le premier à conseiller leur conservation par le froid !

Il travaille également sur l’hygiène avec des recommandations lors des exhumations, la qualité de l’air et de l’eau dans les hôpitaux, les fosses d’aisance, les conserves alimentaires afin d’améliorer la découverte de l’appertisation (par Monsieur Appert).

Bref, un sacré monsieur ce Monsieur Parmentier qui méritait amplement qu’on lui dédit un plat traditionnel français !

Que faut-il pour faire du Hachis Parmentier ?

Il faut :

des pommes de terre
de la viande hachée
des oignons
une gousse d’ail
du thym
du sel
du beurre
de l’huile d’olive

Pour les pommes de terre, je choisis en règle générale des pommes de terre pour la cuisson à la vapeur ou des pommes de terre nouvelles. J’ai un peu de mal avec les pommes de terre de conservation dont je n’apprécie pas la texture granuleuse.

On peut également se plaire à mélanger les légumes. J’aime préparer un Parmentier de maquereau fumé aux légumes oubliés qui est un pur délice. Avec les pommes de terre, je glisse d’autres racines et tubercules : carottes, céleri rave, patates douces, panais, hélianthis, cerfeuil tubéreux, …. A vous de jouer !

La viande hachée peut être remplacée par un reste de pot-au-feu, de rôti ou tout autre plat de viande de la veille.

Bien sûr, on peut tout à fait utiliser un reste de jambon, du canard confit, des poissons fumés et frais ou du maquereau fumé, … tout cela est délicieux.

L’ajout d’ail et d’oignon lors de la cuisson des pommes de terre a été conseillé par mon amie Valérie Lefranc (professeur de yoga) et c’est donc ainsi que la purée a été faite.

photo culinaire de Hachis parmentier — Hachis parmentier

Comment faire ce Hachis Parmentier ?

Dans un premier temps, je fais cuire les pommes de terre.

Je mets de l’eau salée à chauffer dans un faitout.

Je lave les pommes de terre, les épluche et les lave de nouveau. Celles que j’achète sont très terreuses.

Je pare les oignons et l’ail.

Je mets les pommes de terre, un oignon coupé en deux et les gousses d’ail dans le faitout et je laisse cuire une bonne demi-heure.

L’idée de cuire un oignon et de l’ail avec les pommes de terre de la purée vient donc de mon amie Valérie Lefranc.

Une fois que les pommes de terre sont cuites, je les récupère (ainsi que l’oignon et l’ail) et je les mets dans un plat avec le beurre demi-sel coupé en dés, du sel et de l’huile d’olive.

J’écrase le tout avec un mash à purée. C’est super pratique, ça fait une purée ayant plus ou moins de texture selon que vous écrasez plus ou moins. Ca coûte 3 francs 6 sous, bref, j’adore le mash à purée !

Bien sûr, dès que les pommes de terre sont dans le faitout, je m’occupe de la cuisson de la viande.

J’émince le deuxième oignon et je le fais dorer dans la poêle avec du sel et du thym (tic provençal).

J’ajoute ensuite la viande que je fais juste saisir. Elle finira de cuire dans le gratin.

Je la transfère dans un plat à gratin et je la recouvre avec la purée.

J’égalise comme je peux et je verse un filet d’huile d’olive avant de mettre le hachis Parmentier à gratiner une vingtaine de minutes au four.

Ca y est, c’est prêt ! A table !