Sauce vierge à la truffe

Que vous dire de cette petite recette de Polenta crémeuse et légumes rôtis au four, sauce vierge à la truffe ? C’est qu’elle est tellement rustique, tellement simple, tellement rapide à préparer mais que, par ailleurs, elle devient terriblement sophistiquée depuis que la truffe atteint des sommets en matière de tarifs.

En feuilletant le Reboul de ma grand-mère, j’étais tombée sur une recette qui m’avait interpelée à l’époque, alors que j’étais enfant, c’était le ragoût de truffe… Il fallait un ou deux kgs de truffe pour préparer ce fricot qui apparaissait dans la cuisine de tous les jours !

Sans doute, les gens cavaient-ils plus ou peut-être y-avait-il plus de truffes ?

Quelle est la saison de la truffe ?

Toujours est-il que mes parents m’offrent (entre autres) des truffes pour mon anniversaire, mais je vous l’ai déjà dit, je crois.

En ce moment, la truffe n’est pas encore mûre, elle est meilleure en janvier ou février car bien sûr, il y a des saisons comme pour tout.

Comment cuisiner la truffe ?

Une fois quelques truffes consommées fraîches en risotto,  brouillade, en salade, finement émincées sur une salade de roquette ou simplement sur du pain beurré, je congèle les truffes restantes sur les précieux conseils de Mercotte.

Comment conserver la truffe ?

Je les nettoie à la brossette sous un filet d’eau pour retirer la terre, puis je les sèche bien avec du papier absorbant.

Enfin, je les entoure de nouveau de papier absorbant sec afin de les protéger de la morsure du froid et je congèle dans un sac congélation ou des boîtes.

C’est ainsi qu’elles se conservent le mieux sur le moyen terme au niveau parfum et saveurs. Ensuite, on n’a plus qu’à râper la quantité de truffe nécessaire pour faire une recette et remettre la truffe au congélateur sans rien perdre.

Le seul bémol est que les truffes perdent leur consistance, leurs marbrures et deviennent molles.

Donc, pour remédier à ce léger problème, souvent je les mixe pour en faire une vinaigrette (et quelle vinaigrette !) ou là, pour en faire une sauce vierge.

Comment faire une sauce vierge à la truffe ?

Un peu à l’avance afin que les parfums se développent, je mets une truffe à décongeler dans le bol du thermomix avec de l’huile d’olive vierge (pas trop forte et pas amère).

Si c’est trop long, je lance un léger chauffage à 30°C (avec le sens arrière des couteaux enclenchés).

Quand la truffe est décongelée, je mixe avec du sel et je rectifie un peu l’assaisonnement avec une pointe d’acide (un trait de jus de citron, ou de vinaigre de Xéres, ou balsamique).

C’est tout.

La polenta noire, c’est à dire contenant une grande partie de sarrasin, est cuite en augmentant les proportions de liquide afin qu’elle reste crémeuse (je double presque).

Je la cuis à l’eau salée, et je rajoute une huile d’olive pas trop forte en goût et surtout pas amère.

Pour les légumes rôtis au four, s’il y a bien une recette préférée, c’est celle-là !

Toujours délicieuse, toujours appréciée, un ravissement pour les yeux et les papilles, prête en un temps record, changeant avec les saisons (d’ailleurs, s’il y a des asperges sur la photo, c’est que j’avais préparé cette recette au printemps dernier) et ce qu’on a sous la main, légumes découpés en larges morceaux ou plus petits,  …l’essayer, c’est l’adopter.

Bon, et puis, voilà, après un verre de vin blanc, il suffit de servir en toute simplicité, un peu de polenta, des légumes rôtis et de proposer la sauce vierge à la truffe dans un bol afin que chacun se serve.

La phrase du jour : 

“Rien n’est jamais joué si l’on se refuse à subir.”

Françoise Giroud